Tartares marins, makis, huître et beurre d'algues

 

Fiche technique de fabricationN°6492

Pour Part(s)

Catégorie : Entrées froides
Sous-Catégorie : ---
Auteur : Stéphanie - GEOFFROY

Prix de revient TTC par unité: 22,073 €
Prix de revient TTC Total : 176,584 €

Valeur nutritionnelle pour 1 unité : 2869,048 KJ
Descriptif, argumentation :
Article Unité Tartare de haddock Tartare de daurade Maki saumon mangue Huître et beurre d'algues Total PUTTC PTTTC
CAVE
Eau L 0,250 0,250 0,245 0,061
CREMERIE
Beurre kg 0,100 0,100 11,405 1,141
Oeufs (jaunes) Pièce 1,000 1,000 10,202 10,202
ECONOMAT
Capres bocal 0,050 0,050 3,376 0,169
Herbes de Provence flacon 0,001 0,001 4,090 0,004
Huile d'olives l 0,050 0,050 5,999 0,300
Huile de Colza L 0,100 0,100 1,760 0,176
Huile de pépins de raisins l 0,100 0,100 5,269 0,527
Moutarde kg 0,010 0,010 3,540 0,035
Nori (vareck séché) Feuilles 1,000 4,000 5,000 15,382 76,910
Olives lucques de bize kg 0,030 0,030 11,000 0,330
Pignons de pins kg 0,020 0,020 38,380 0,768
Poivre de Sechuan Flacon 0,050 0,050 15,720 0,786
Raisins secs kg 0,020 0,020 9,252 0,185
Riz japonais pour sushi kg 0,220 0,220 2,385 0,525
Sel fin (kg) kg 0,010 0,010 0,692 0,007
Sucre en poudre kg 0,030 0,030 1,345 0,040
Tabasco Flacon 0,001 0,001 5,023 0,005
vinaigre de riz L 0,060 0,060 5,170 0,310
Vinaigre de xérès l 0,050 0,050 4,639 0,232
Wakame bqte 0,500 0,500 8,052 4,026
LEGUMERIE
Ciboulette Botte 0,500 0,500 1,161 0,581
Citrons verts (piece) Pièce 1,000 1,000 0,417 0,417
Echalotes kg 0,030 0,030 1,129 0,034
Fleur de Bourrache barquette 1,000 1,000 6,858 6,858
Fleur de Capucine Bqte 1,000 0,000 7,280 0,000
Mangue Pièce 1,000 1,000 1,635 1,635
Poivrons rouges kg 0,150 0,150 3,376 0,506
Poivrons verts kg 0,150 0,150 5,328 0,799
Pommes Granny smith pce 0,080 0,080 3,271 0,262
POISSONNERIE
Filets de daurade Pièce 4,000 4,000 12,160 48,640
Filets de saumon kg 0,300 0,300 18,937 5,681
Haddock kg 0,400 0,400 22,102 8,841
Huîtres creuses n°3 piéces 8,000 8,000 0,699 5,592
Progression Réa. Sur.

Réaliser le beurre d'algues.

Mixer l'algue nori. ncorporer le beurre pommade. Réserver à +3°C.

Préparer le riz à sushi.

Couvrir le riz d'eau froide. Bien mélanger, égoutter. Renouveller jusqu'à ce que l'eau soit transparente. Laver le riz 3 fois. Ajouter la quantité d'eau pesée, porter à ébullition 2 à 3 minutes, cuire à feu doux 12 minutes, laisser reposer à couvert 15 minutes. Porter le vinaigre, le sucre et le sel à ébullition. Verser sur le riz. Mélanger intimement.

Préparer les makis.

Détailler les bâtonnets de saumon et mangues. Rouler les makis. Réserver à +3°C.

Réaliser le coulis de mangues.

Mixer la mangue et l'huile de pépin de raisin. Réserver à +3°C.

Réaliser les tartares de haddock.

Détailler en brunoise le haddock, les poivrons et la pomme. Ciseler la ciboulette, les échalotes. Torréfier les pignons de pin.  Réaliser la sauce mayonnaise. Incorporer au haddock haché, ajouter les garnitures et assaisonner. Réserver à +3°C.

Réaliser les haddocks de daurade.

Détailler en brunoise la dorade. Hacher les câpres, les olives, les algues. Ajouter à la brunoise de dorade et assaisonner. Réserver à +3°C.

Ouvrir les huîtres.

Dresser les tartares, makis et huître.

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