Fiche technique de fabricationN°6492
Pour Part(s)
Catégorie : Entrées froides
Sous-Catégorie : ---
Auteur : Stéphanie - GEOFFROY
Prix de revient TTC par unité:
17,346 €
Prix de revient TTC Total :
138,771 €
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
2869,048 KJ
Descriptif, argumentation :
| Article | Unité | Tartare de haddock | Tartare de daurade | Maki saumon mangue | Huître et beurre d'algues | Total | PUTTC | PTTTC | |||||
| CAVE | |||||||||||||
| Eau | L | 0,250 | 0,250 | 0,185 | 0,046 | ||||||||
| CREMERIE | |||||||||||||
| Beurre | kg | 0,100 | 0,100 | 9,930 | 0,993 | ||||||||
| Oeufs (jaunes) | Pièce | 1,000 | 1,000 | 7,381 | 7,381 | ||||||||
| ECONOMAT | |||||||||||||
| Capres | bocal | 0,050 | 0,050 | 3,376 | 0,169 | ||||||||
| Herbes de Provence | flacon | 0,001 | 0,001 | 4,090 | 0,004 | ||||||||
| Huile d'olives | l | 0,050 | 0,050 | 8,263 | 0,413 | ||||||||
| Huile de Colza | L | 0,100 | 0,100 | 1,944 | 0,194 | ||||||||
| Huile de pépins de raisins | l | 0,100 | 0,100 | 5,269 | 0,527 | ||||||||
| Moutarde | kg | 0,010 | 0,010 | 4,712 | 0,047 | ||||||||
| Nori (vareck séché) | Feuilles | 1,000 | 4,000 | 5,000 | 15,382 | 76,910 | |||||||
| Olives lucques de bize | kg | 0,030 | 0,030 | 11,000 | 0,330 | ||||||||
| Pignons de pins | kg | 0,020 | 0,020 | 38,380 | 0,768 | ||||||||
| Poivre de Sechuan | Flacon | 0,050 | 0,050 | 15,720 | 0,786 | ||||||||
| Raisins secs | kg | 0,020 | 0,020 | 9,029 | 0,181 | ||||||||
| Riz japonais pour sushi | kg | 0,220 | 0,220 | 2,385 | 0,525 | ||||||||
| Sel fin (kg) | kg | 0,010 | 0,010 | 0,692 | 0,007 | ||||||||
| Sucre en poudre | kg | 0,030 | 0,030 | 1,381 | 0,041 | ||||||||
| Tabasco | Flacon | 0,001 | 0,001 | 5,023 | 0,005 | ||||||||
| vinaigre de riz | L | 0,060 | 0,060 | 5,170 | 0,310 | ||||||||
| Vinaigre de xérès | l | 0,050 | 0,050 | 5,394 | 0,270 | ||||||||
| Wakame | bqte | 0,500 | 0,500 | 8,052 | 4,026 | ||||||||
| LEGUMERIE | |||||||||||||
| Ciboulette | Botte | 0,500 | 0,500 | 1,161 | 0,581 | ||||||||
| Citrons verts (piece) | Pièce | 1,000 | 1,000 | 0,417 | 0,417 | ||||||||
| Echalotes | kg | 0,030 | 0,030 | 2,521 | 0,076 | ||||||||
| Fleur de Bourrache | barquette | 1,000 | 1,000 | 6,858 | 6,858 | ||||||||
| Fleur de Capucine | Bqte | 1,000 | 0,000 | 7,280 | 0,000 | ||||||||
| Mangue | Pièce | 1,000 | 1,000 | 1,635 | 1,635 | ||||||||
| Poivrons rouges | kg | 0,150 | 0,150 | 4,906 | 0,736 | ||||||||
| Poivrons verts | kg | 0,150 | 0,150 | 4,589 | 0,688 | ||||||||
| Pommes Granny smith | pce | 0,080 | 0,080 | 3,271 | 0,262 | ||||||||
| POISSONNERIE | |||||||||||||
| Filets de daurade | Pièce | 4,000 | 4,000 | 3,368 | 13,472 | ||||||||
| Filets de saumon | kg | 0,300 | 0,300 | 18,937 | 5,681 | ||||||||
| Haddock | kg | 0,400 | 0,400 | 22,102 | 8,841 | ||||||||
| Huîtres creuses n°3 | piéces | 8,000 | 8,000 | 0,699 | 5,592 | ||||||||
| Progression | Réa. | Sur. |
Réaliser le beurre d'algues. Mixer l'algue nori. ncorporer le beurre pommade. Réserver à +3°C. |
|
|
Préparer le riz à sushi. Couvrir le riz d'eau froide. Bien mélanger, égoutter. Renouveller jusqu'à ce que l'eau soit transparente. Laver le riz 3 fois. Ajouter la quantité d'eau pesée, porter à ébullition 2 à 3 minutes, cuire à feu doux 12 minutes, laisser reposer à couvert 15 minutes. Porter le vinaigre, le sucre et le sel à ébullition. Verser sur le riz. Mélanger intimement. |
|
|
Préparer les makis. Détailler les bâtonnets de saumon et mangues. Rouler les makis. Réserver à +3°C. |
|
|
Réaliser le coulis de mangues. Mixer la mangue et l'huile de pépin de raisin. Réserver à +3°C. |
|
|
Réaliser les tartares de haddock. Détailler en brunoise le haddock, les poivrons et la pomme. Ciseler la ciboulette, les échalotes. Torréfier les pignons de pin. Réaliser la sauce mayonnaise. Incorporer au haddock haché, ajouter les garnitures et assaisonner. Réserver à +3°C. |
|
|
Réaliser les haddocks de daurade. Détailler en brunoise la dorade. Hacher les câpres, les olives, les algues. Ajouter à la brunoise de dorade et assaisonner. Réserver à +3°C. |
|
|
Ouvrir les huîtres. |
|
|
Dresser les tartares, makis et huître. |
|