Bisque d'étrilles, tempura du maraîcher

 

Fiche technique de fabricationN°6491

Pour Part(s)

Catégorie : Entrées chaudes
Sous-Catégorie : ---
Auteur : Stéphanie - GEOFFROY

Prix de revient TTC par unité: 7,658 €
Prix de revient TTC Total : 61,267 €

Produit allergène : Gluten,

Valeur nutritionnelle pour 1 unité : 2134,392 KJ
Descriptif, argumentation :
Article Unité Bisque Liaison Tempura Garniture Finition de la bisque Total PUTTC PTTTC
BOULANGERIE
Farine T 45 kg 0,180 0,050 0,230 0,750 0,173
CAVE
COGNAC *** Bouteille 0,050 0,050 40,579 2,029
Eau L 0,500 0,500 0,245 0,123
Vin blanc Cuisine Bouteille 0,200 0,200 2,365 0,473
CREMERIE
Beurre kg 0,020 0,050 0,070 11,405 0,798
Crème liquide l 0,100 0,100 4,262 0,426
Oeufs (jaunes) Pièce 2,000 2,000 10,202 20,404
ECONOMAT
Concentré de tomates Boite 4/4 0,080 0,080 2,359 0,189
Huile d'olives l 0,050 0,050 8,109 0,405
MAÏZENA Boite 0,020 0,020 6,635 0,133
Riz rond Sac de 5 kg 0,150 0,150 7,929 1,189
LEGUMERIE
Ail kg 0,020 0,020 10,550 0,211
Aubergines kg 0,250 0,250 4,589 1,147
Bouquet garni Pièce 1,000 1,000 1,266 1,266
Carottes kg 0,100 0,100 1,266 0,127
Cerfeuil Botte 0,500 0,500 1,266 0,633
Courgettes kg 0,250 0,250 3,165 0,791
Echalotes kg 0,040 0,040 6,225 0,249
Estragon Botte 0,500 0,500 1,741 0,871
Oignons paille kg 0,100 0,250 0,350 2,638 0,923
Persil plat bottes 0,030 0,030 1,372 0,041
POISSONNERIE
Etrilles kg 1,000 1,000 9,442 9,442
PRODUITS CONFECTIONNES
Fumet de poisson l 1,500 1,500 12,816 19,224
Progression Réa. Sur.

Préparations préliminaires sales.

Rincer les étrilles.

Eplucher et laver les légumes.

Préparations préliminaires propres

Tailler les carottes et oignons en brunoise, ciseler les échalotes, préparer le bouquet garni, écraser l'ail.

Marquer en cuisson la sauce américaine.

Cardinaliser les étrilles. Dégraisser, ajouter la garniture aromatique, faire suer quelques instants. 

Déglacer au Cognac, flamber, concasser les étrilles, ajouter le vin blanc, puis le fumet de poisson.

Ajouter le riz rond et cuire à feu doux pendant 20 minutes.

Passer au chinois, mixer et mettre à point avec le beurre manié et ajouter les herbes hachées.

Réaliser la pâte à tempura.

Mélanger la farine et la maïzena. Mélanger les jaunes et l'eau glacée. Ajouter au mélange de farine.

Préparer les légumes pour les tempura.

Détailler les légumes en fines tranches et mettre à dégorger.

Frire les légumes.

Dresser le potage.

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