Bisque d'étrilles, tempura du maraîcher

 

Fiche technique de fabricationN°6491

Pour Part(s)

Catégorie : Entrées chaudes
Sous-Catégorie : ---
Auteur : Stéphanie - GEOFFROY

Prix de revient TTC par unité: 6,069 €
Prix de revient TTC Total : 48,548 €

Produit allergène : Gluten,

Valeur nutritionnelle pour 1 unité : 2134,392 KJ
Descriptif, argumentation :
Article Unité Bisque Liaison Tempura Garniture Finition de la bisque Total PUTTC PTTTC
BOULANGERIE
Farine T 45 kg 0,180 0,050 0,230 0,870 0,200
CAVE
COGNAC *** Bouteille 0,050 0,050 19,015 0,951
Eau L 0,500 0,500 0,245 0,123
Vin blanc Cuisine Bouteille 0,200 0,200 2,615 0,523
CREMERIE
Beurre kg 0,020 0,050 0,070 10,529 0,737
Crème liquide l 0,100 0,100 4,104 0,410
Oeufs (jaunes) Pièce 2,000 2,000 5,473 10,946
ECONOMAT
Concentré de tomates Boite 4/4 0,080 0,080 2,259 0,181
Huile d'olives l 0,050 0,050 11,394 0,570
MAÏZENA Boite 0,020 0,020 4,209 0,084
Riz rond Sac de 5 kg 0,150 0,150 8,196 1,229
LEGUMERIE
Ail kg 0,020 0,020 8,493 0,170
Aubergines kg 0,250 0,250 3,534 0,884
Bouquet garni Pièce 1,000 1,000 1,266 1,266
Carottes kg 0,100 0,100 1,319 0,132
Cerfeuil Botte 0,500 0,500 1,266 0,633
Courgettes kg 0,250 0,250 3,481 0,870
Echalotes kg 0,040 0,040 1,308 0,052
Estragon Botte 0,500 0,500 1,266 0,633
Oignons paille kg 0,100 0,250 0,350 1,635 0,572
Persil plat bottes 0,030 0,030 1,372 0,041
POISSONNERIE
Etrilles kg 1,000 1,000 11,552 11,552
PRODUITS CONFECTIONNES
Fumet de poisson l 1,500 1,500 10,526 15,789
Progression Réa. Sur.

Préparations préliminaires sales.

Rincer les étrilles.

Eplucher et laver les légumes.

Préparations préliminaires propres

Tailler les carottes et oignons en brunoise, ciseler les échalotes, préparer le bouquet garni, écraser l'ail.

Marquer en cuisson la sauce américaine.

Cardinaliser les étrilles. Dégraisser, ajouter la garniture aromatique, faire suer quelques instants. 

Déglacer au Cognac, flamber, concasser les étrilles, ajouter le vin blanc, puis le fumet de poisson.

Ajouter le riz rond et cuire à feu doux pendant 20 minutes.

Passer au chinois, mixer et mettre à point avec le beurre manié et ajouter les herbes hachées.

Réaliser la pâte à tempura.

Mélanger la farine et la maïzena. Mélanger les jaunes et l'eau glacée. Ajouter au mélange de farine.

Préparer les légumes pour les tempura.

Détailler les légumes en fines tranches et mettre à dégorger.

Frire les légumes.

Dresser le potage.

Hygiène Erreurs à ne pas commettre Maitrise des Points critique Conservation