Fiche technique de fabricationN°6486
Pour Part(s)
Catégorie : Desserts
Sous-Catégorie : ---
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Prix de revient TTC par unité:
4,336 €
Prix de revient TTC Total :
34,685 €
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
1436,285 KJ
Descriptif, argumentation :
| Article | Unité | Génoise | Tour d'entremet | Mousse | Finition mousse | Garniture et finition | Total | PUTTC | PTTTC | ||||
| BOULANGERIE | |||||||||||||
| Farine T 45 | kg | 0,083 | 0,040 | 0,123 | 0,870 | 0,107 | |||||||
| CAVE | |||||||||||||
| COINTREAU | bouteille | 0,033 | 0,033 | 19,116 | 0,637 | ||||||||
| Sirop d'oranges | bouteille | 0,050 | 0,050 | 3,735 | 0,187 | ||||||||
| CREMERIE | |||||||||||||
| Beurre | kg | 0,007 | 0,007 | 10,529 | 0,070 | ||||||||
| Crème liquide | l | 0,033 | 0,500 | 0,533 | 4,104 | 2,189 | |||||||
| Oeufs (blancs) | Pièce | 1,000 | 1,000 | 4,796 | 4,796 | ||||||||
| Oeufs (jaunes) | Pièce | 4,000 | 4,000 | 5,473 | 21,892 | ||||||||
| ECONOMAT | |||||||||||||
| Gélatine (feuille de 2 gr) | feuilles de 2 gr | 6,000 | 6,000 | 0,179 | 1,073 | ||||||||
| Nappage blond | kg | 0,050 | 0,050 | 5,324 | 0,266 | ||||||||
| Pâte d'amandes | kg | 0,083 | 0,083 | 8,704 | 0,725 | ||||||||
| LEGUMERIE | |||||||||||||
| Oranges (kg) | kg | 1,000 | 0,333 | 1,333 | 2,057 | 2,743 | |||||||
| Progression | Réa. | Sur. |
| Génoise | ||
| Réaliser une génoise sur plaque (le sirop servira à puncher) | 1899-12-30 00:20:00 |
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| Tour pour entremet | ||
| Travailler ensemble tous les ingrédients (pâte d'amandes, blancs d'œufs, crème, et farine) | 1899-12-30 00:10:00 |
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| Abaisser sur plaque beurré, détailler une bande de devant faire le tour du cercle de montage | 1899-12-30 00:10:00 |
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| Cuire à four chaud et aussitôt cuit, placer à l'intérieur du cercle de montage | 1899-12-30 00:05:00 |
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| Mousse | ||
| Presser les oranges (conserver les zestes) jusqu'à obtention d'une quantité de jus = au deux tiers de la crème | 1899-12-30 00:10:00 |
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| Tailler les zestes et les blanchir | 1899-12-30 00:10:00 |
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| Blanchir les jaunes d'œufs et le sucre Ajouter le jus d'orange bouillant sur les œufs et le sucre Cuire jusqu'à un léger bouillon Ajouter les feuilles de gélatine trempées | 1899-12-30 00:15:00 |
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| Passer au froid et avant la prise et le montage, incorporer le cointreau, et la crème fouettée, et les zestes. | 1899-12-30 00:10:00 |
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| Garniture | ||
| Peler les oranges à vif et lever les segments | 1899-12-30 00:20:00 |
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| Montage (pour 1 entremet) | ||
| Détailler 2 abaisses ronde de génoise de la grandeur du cercle de montage moins l'épaisseur du tour d'entremet | 1899-12-30 00:10:00 |
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| Placer une première abaisse au fond du cercle de montage, puncher au sirop d'orage | 1899-12-30 00:10:00 |
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| Placer quelques segments d'orange puis recouvrez de mousse Passer au froid | 1899-12-30 00:05:00 |
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| Une fois la mousse légèrement prise, placer la deuxième abaisse de génoise, puncher, et recouvrir de mousse (pas de segments) | 1899-12-30 00:05:00 |