Fricassée de pintade au cidre de Normandie

 

Fiche technique de fabricationN°6464

Pour Part(s)

Catégorie : Volailles
Sous-Catégorie : ---
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Prix de revient TTC par unité: 8,997 €
Prix de revient TTC Total : 53,984 €

Produit allergène : Céleri, Gluten,

Valeur nutritionnelle pour 1 unité : 1089,563 KJ
Descriptif, argumentation :
Article Unité Base Garnit. Aromat. Mouillement Sauce Garniture Total PUTTC PTTTC
BOULANGERIE
Farine T 45 kg 0,036 0,036 0,870 0,031
CAVE
Cidre brut bouteille 0,060 0,120 0,180 3,554 0,640
CREMERIE
Beurre kg 0,036 0,060 0,096 11,405 1,095
Oeufs (jaunes) Pièce 1,200 1,200 7,438 8,926
ECONOMAT
Clous de girofle Pièce 0,600 0,600 8,576 5,146
Poivre du moulin Pm 0,006 0,006 0,012 5,792 0,070
LEGUMERIE
Ail kg 0,018 0,018 8,387 0,151
Bouquet garni Pièce 0,600 0,600 1,266 0,760
Carottes kg 0,120 0,120 1,266 0,152
Carottes kg 0,054 0,054 1,266 0,068
Céleri branche kg 0,060 0,060 3,534 0,212
Gros oignons kg 0,120 0,120 1,108 0,133
Poireaux kg 0,120 0,120 3,112 0,373
Pommes Golden (pièces) kg 0,480 0,480 1,952 0,937
PRODUITS CONFECTIONNES
Fond blanc de volaille clair l 1,800 1,800 12,133 21,839
VOLAILLE
Suprême de pintade piéces 6,000 6,000 2,242 13,452
Progression Réa. Sur.

Base

Parer les suprèmes et blanchir rapidement

00:15:00

 00:05:00

Pocher avec la garniture aromatique. (ajouter un peu de cidre dans le liquide de cuisson)

Garniture aromatique

Eplucher et laver les légumes, tailler en tronçons

00:15:00

Sauce

Réaliser un velouté, crèmer et lier aux jaunes

00:20:00

Garniture

Tailler les pommes en quartier et macérer au cidre

Sauter au beurre et réserver

00:15:00

Dressage

Dresser les suprèmes nappés de sauce et les quartiers de pomme autour

00:10:00
Hygiène Erreurs à ne pas commettre Maitrise des Points critique Conservation