Civet de lièvre à la française, et ses garnitures **

 

Fiche technique de fabricationN°6456

Pour

Catégorie : Volailles
Sous-Catégorie : ---
Auteur : Jean luc - LACOUTURE

Prix de revient TTC par unité: 10,796 €
Prix de revient TTC Total : 86,367 €

Valeur nutritionnelle pour 1 unité : 3526,373 KJ
Descriptif, argumentation :
Article Unité Base Liaison Fricassée de champignons Frites polenta Compotée de pruneaux Topinambour glacé Total PUTTC PTTTC
CAVE
VIN ROUGE CUISINE Bouteille 0,400 0,160 0,560 0,193 0,108
CHARCUTERIE
Sang de porc l 0,080 0,080 2,321 0,186
CREMERIE
Beurre kg 0,040 0,064 0,040 0,144 9,930 1,430
Parmesan parmigiano reggiano kg 0,040 0,040 3,534 0,141
ECONOMAT
Cannelle bâtons Flacon 0,080 0,080 12,071 0,966
Concentré de tomates Boite 4/4 0,020 0,020 2,359 0,047
Huile d'olives l 0,064 0,064 8,263 0,529
Huile d'olives l 0,080 0,080 8,263 0,661
Huile de tournesol l 0,080 0,080 3,139 0,251
Poivre blanc kg 0,001 0,001 0,001 0,002 18,245 0,044
Polenta kg 0,120 0,120 1,899 0,228
Pruneaux dénoyautés kg 0,400 0,400 10,782 4,313
Sel fin (kg) kg 0,001 0,001 0,002 0,692 0,001
Sucre en poudre kg 0,080 0,016 0,096 1,381 0,133
Trompettes de la mort séches kg 0,040 0,040 2,260 0,090
Vanille gousses Pièce 0,400 0,400 109,129 43,652
LEGUMERIE
Ail kg 0,080 0,016 0,096 10,550 1,013
Bouquet garni Pièce 0,800 0,800 1,266 1,013
Carottes kg 0,080 0,080 1,161 0,093
Cerfeuil Botte 0,400 0,400 1,266 0,506
Gros oignons kg 0,080 0,080 1,266 0,101
Persil plat bottes 0,240 0,240 1,899 0,456
Pleurotes kg 0,400 0,400 10,339 4,136
Tomates grosses Kg 0,160 0,160 2,321 0,371
Topinambour kg 0,960 0,960 2,479 2,380
PRODUITS CONFECTIONNES
Fond brun lié L 0,240 0,240 10,445 2,507
SURGELES
Cuisses de lièvre kg 1,840 1,840 8,651 15,918
Girolles surgelées kg 0,240 0,240 21,227 5,094
Progression Réa. Sur.

Civet

Découper les cuisses, les mariner.

Réaliser un ragoût à brun

Polenta

Cuire la polenta à l'eau bouillante salée durant 5 mn, ajouter beurre et parmesan, étaler à 1 cm, détailler en frites et sauter  à l'huile d'olive.

00:05:00

Fricassée de champignons

Préparer les pleurotes, réhydrater les trompettes.

Sauter les champignons séparément puis réunir et réserver.

Compotée de pruneaux

Réunir les élèments dans une russe et cuire à feu doux 30 min.

Topinambour glacé

Eplucher et soit détailler en palets ou lever des billes.

Glacer à brun.

Dressage

Harmonieux

Hygiène Erreurs à ne pas commettre Maitrise des Points critique Conservation