Fiche technique de fabricationN°6450
Pour Part(s)
Catégorie : Entrées froides
Sous-Catégorie : ---
Auteur : Jean luc - LACOUTURE
Prix de revient TTC par unité:
4,788 €
Prix de revient TTC Total :
95,751 €
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
2768,930 KJ
Descriptif, argumentation :
| Article | Unité | Base | Marinade | Total | PUTTC | PTTTC | |||||||
| BOUCHERIE | |||||||||||||
| Echine de porc | Kg | 0,700 | 0,700 | 6,858 | 4,801 | ||||||||
| CAVE | |||||||||||||
| COGNAC vs | bouteille | 0,400 | 0,400 | 21,430 | 8,572 | ||||||||
| CHARCUTERIE | |||||||||||||
| Bardes de lard | kg | 2,000 | 2,000 | 6,330 | 12,660 | ||||||||
| Crépine | kg | 0,600 | 0,600 | 3,060 | 1,836 | ||||||||
| CREMERIE | |||||||||||||
| Lait | L | 0,400 | 0,400 | 1,250 | 0,500 | ||||||||
| Oeufs (entiers) | Pièce | 6,000 | 6,000 | 0,190 | 1,140 | ||||||||
| ECONOMAT | |||||||||||||
| Gelée Maggi en poudre | Boite | 0,200 | 0,200 | 13,798 | 2,760 | ||||||||
| Noisettes entières | kg | 0,200 | 0,200 | 16,838 | 3,368 | ||||||||
| Poivre blanc | kg | 0,002 | 0,002 | 18,245 | 0,036 | ||||||||
| Sel fin (kg) | kg | 0,002 | 0,002 | 0,692 | 0,001 | ||||||||
| LEGUMERIE | |||||||||||||
| Ail | kg | 0,020 | 0,020 | 7,480 | 0,150 | ||||||||
| Bouquet garni | Pièce | 0,600 | 0,600 | 1,266 | 0,760 | ||||||||
| Carottes | kg | 0,400 | 0,400 | 1,688 | 0,675 | ||||||||
| Echalotes | kg | 0,100 | 0,100 | 3,693 | 0,369 | ||||||||
| Gros oignons | kg | 0,400 | 0,400 | 1,108 | 0,443 | ||||||||
| Persil plat | bottes | 0,400 | 0,400 | 1,372 | 0,549 | ||||||||
| VOLAILLE | |||||||||||||
| Lapin | piéces | 4,000 | 4,000 | 14,283 | 57,132 | ||||||||
| Progression | Réa. | Sur. |
BASE Découper et désosser le lapin, détailler l'échine en cubes. |
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MARINADE Eplucher et laver les légumes. Les émincer. |
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Réunir légumes, viande de porc en cube, lapin en morceaux, foie, cognac, herbes. Mariner. |
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MONTAGE Réserver quelques cubes d'échine de 1 cm de section ainsi que des cubes de viande de lapin et foie de lapin. Hacher le reste, y ajouter les oeufs en omelette, le lait et le jus de marinade, vérifier l'assaisonnement. |
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Foncer une terrine avec un morceau de barde. Au préalable, déposer thym et laurier au fond. |
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Remplir de farce en y insérant les morceaux de viande et de foie, déposer une feuille de laurier ety recouvrir de crépine. |
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Enfournez à 200° 20 à 30 min (coloration dessus) puis poursuivre la cuisson au bain-marie 60 à 75min à 120°. |
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En fin de cuisson, Videz le jus de cuisson et le remplacer par la gelée. Refroidir et réserver au frais. |
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