Compote de mangue, crème pistache et chantilly coco **

 

Fiche technique de fabricationN°6446

Pour Part(s)

Catégorie : Amuse-bouches
Sous-Catégorie : ---
Auteur : Jean luc - LACOUTURE

Prix de revient TTC par unité: 17,448 €
Prix de revient TTC Total : 174,481 €

Valeur nutritionnelle pour 1 unité : 2092,659 KJ
Descriptif, argumentation :
Article Unité Compote crème pistache chantilly coco Décor et finition Total PUTTC PTTTC
CAVE
Jus d'oranges litre Bouteille 0,200 0,200 2,102 0,420
KIRSCH bouteille 0,010 0,010 19,990 0,200
CREMERIE
Beurre kg 0,050 0,125 0,175 9,930 1,738
Crème liquide l 0,250 0,250 4,262 1,066
Jaunes d'oeufs en brick L 0,050 0,050 6,057 0,303
Lait L 0,400 0,400 1,247 0,499
ECONOMAT
MAÏZENA Boite 0,035 0,035 6,635 0,232
Noix de coco râpée kg 0,030 0,030 6,026 0,181
Pâte de Pistache kg 0,020 0,020 34,744 0,695
Sucre en poudre kg 0,100 0,090 0,190 1,345 0,256
Sucre glace kg 0,020 0,020 3,091 0,062
Vanille gousses Pièce 1,000 0,500 1,500 109,129 163,694
LEGUMERIE
Mangue Pièce 3,000 3,000 1,635 4,905
Menthe fraîche Botte 0,200 0,200 1,161 0,232
Progression Réa. Sur.

Compote

Tailler la mangue en macédoine.

Réaliser un caramel avec beurre et sucre. Sauter la macédoine de mangue, déglacer au jus d'orange, réduire et refroidir.

Crème pistache

Réaliser une crème mousseline.

Chantilly coco

Infuser la noix de coco dans la crème, passer et monter.

Dressage

Compote de mangue au fond de la verrine. 

Dresser dessus la crème pistache puis la chantilly.

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