Brochette de veau laquée, fromage blanc au fenouil et réglisse **

 

Fiche technique de fabricationN°6445

Pour Part(s)

Catégorie : Amuse-bouches
Sous-Catégorie : ---
Auteur : Jean luc - LACOUTURE

Prix de revient TTC par unité: 2,100 €
Prix de revient TTC Total : 20,995 €

Valeur nutritionnelle pour 1 unité : 1111,402 KJ
Descriptif, argumentation :
Article Unité Brochette Laquage Fro blanc Total PUTTC PTTTC
BOUCHERIE
Noix de veau kg 0,250 0,250 16,353 4,088
CAVE
Jus d'oranges litre Bouteille 0,100 0,100 3,304 0,330
CREMERIE
Beurre kg 0,080 0,080 9,930 0,794
Crème liquide l 0,050 0,050 4,262 0,213
Faisselle (kg) kg 0,500 0,500 5,697 2,849
ECONOMAT
Amandes effilées kg 0,050 0,050 16,036 0,802
BADIANE kg 0,001 0,001 73,690 0,074
Cannelle bâtons Flacon 0,050 0,050 12,071 0,604
Cumin kg 0,001 0,001 5,001 0,005
Curcuma kg 0,001 0,001 6,910 0,007
Fond de veau brun lié (PAI) Boite 0,010 0,010 12,012 0,120
Graines de pavots kg 0,001 0,001 13,863 0,014
Graines de sésame kg 0,001 0,001 0,190 0,000
Huile d'olives l 0,020 0,020 8,263 0,165
Miel kg 0,020 0,020 16,000 0,320
Noisettes entières kg 0,050 0,050 25,067 1,253
Polenta kg 0,040 0,040 1,899 0,076
Réglisse liquide Pm 0,001 0,001 4,050 0,004
Sauce soja l 0,020 0,020 9,970 0,199
Sucre en poudre kg 0,020 0,020 1,381 0,028
Vinaigre de xérès l 0,020 0,020 5,394 0,108
LEGUMERIE
Fenouil bulbes piéces 2,000 2,000 1,277 2,554
Persil plat bottes 0,250 0,250 1,899 0,475
VOLAILLE
Filet de Poulet Pièce 1,000 1,000 5,913 5,913
Progression Réa. Sur.

Brochettes

Mixer les chairs, ajouter les ingrédients, mixer à nouveau et incorporer la crème en une fois. 

Réserver au frais 20 min puis façonner les boulettes et les monter sur brochettes.

Sauter au beurre.

Laquage

Réunir les élèments liquide et réduire jusqu'à consistance sirupeuse.

Badigeonner les boulettes et les enrober de fruits secs hachés.

Réchauffer au four.

Fromage blanc au fenouil et réglisse

Réunir jus d'orange, le double de volume d'eau, les épices et le fenouil en quartiers. Confire lentement 20 à 30 min. Refroidir.

Chinoiser, ôter badiane et baton de cannelle, mixer, réserver.

Egoutter la faisselle, y ajouter la purée de fenouil en dosant, puis l'huile d'olives et les graines. Lisser et vérifier l'assaisonnement. Réserver au frais

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