Brochette de veau laquée, fromage blanc au fenouil et réglisse **

 

Fiche technique de fabricationN°6445

Pour Part(s)

Catégorie : Amuse-bouches
Sous-Catégorie : ---
Auteur : Jean luc - LACOUTURE

Prix de revient TTC par unité: 1,539 €
Prix de revient TTC Total : 15,387 €

Valeur nutritionnelle pour 1 unité : 1111,402 KJ
Descriptif, argumentation :
Article Unité Brochette Laquage Fro blanc Total PUTTC PTTTC
BOUCHERIE
Noix de veau kg 0,250 0,250 16,353 4,088
CAVE
Jus d'oranges litre Bouteille 0,100 0,100 2,102 0,210
CREMERIE
Beurre kg 0,080 0,080 9,757 0,781
Crème liquide l 0,050 0,050 3,740 0,187
Faisselle (kg) kg 0,500 0,500 5,697 2,849
ECONOMAT
Amandes effilées kg 0,050 0,050 14,232 0,712
BADIANE kg 0,001 0,001 73,690 0,074
Cannelle bâtons Flacon 0,050 0,050 11,987 0,599
Cumin kg 0,001 0,001 5,001 0,005
Curcuma kg 0,001 0,001 6,530 0,007
Fond de veau brun lié (PAI) Boite 0,010 0,010 10,497 0,105
Graines de pavots kg 0,001 0,001 8,894 0,009
Graines de sésame kg 0,001 0,001 9,283 0,009
Huile d'olives l 0,020 0,020 7,071 0,141
Miel kg 0,020 0,020 6,595 0,132
Noisettes entières kg 0,050 0,050 16,838 0,842
Polenta kg 0,040 0,040 1,920 0,077
Réglisse liquide Pm 0,001 0,001 4,050 0,004
Sauce soja l 0,020 0,020 8,760 0,175
Sucre en poudre kg 0,020 0,020 1,183 0,024
Vinaigre de xérès l 0,020 0,020 3,749 0,075
LEGUMERIE
Fenouil bulbes piéces 2,000 2,000 1,356 2,712
Persil plat bottes 0,250 0,250 1,372 0,343
VOLAILLE
Filet de Poulet Pièce 1,000 1,000 1,228 1,228
Progression Réa. Sur.

Brochettes

Mixer les chairs, ajouter les ingrédients, mixer à nouveau et incorporer la crème en une fois. 

Réserver au frais 20 min puis façonner les boulettes et les monter sur brochettes.

Sauter au beurre.

Laquage

Réunir les élèments liquide et réduire jusqu'à consistance sirupeuse.

Badigeonner les boulettes et les enrober de fruits secs hachés.

Réchauffer au four.

Fromage blanc au fenouil et réglisse

Réunir jus d'orange, le double de volume d'eau, les épices et le fenouil en quartiers. Confire lentement 20 à 30 min. Refroidir.

Chinoiser, ôter badiane et baton de cannelle, mixer, réserver.

Egoutter la faisselle, y ajouter la purée de fenouil en dosant, puis l'huile d'olives et les graines. Lisser et vérifier l'assaisonnement. Réserver au frais

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