Caille aux raisins

 

Fiche technique de fabricationN°6444

Pour Part(s)

Catégorie : Volailles
Sous-Catégorie : ---
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Prix de revient TTC par unité: 3,891 €
Prix de revient TTC Total : 27,239 €

Produit allergène : Lait, Oeuf, Gluten,

Valeur nutritionnelle pour 1 unité : 4283,191 KJ
Descriptif, argumentation :
Article Unité Base Fond de gibier Sauce aux raisins Garniture Finition Total PUTTC PTTTC
BOULANGERIE
Pain de mie tranché Pièce 0,263 0,263 5,192 1,363
CAVE
Jus de raisin ROUGE Bouteille 0,263 0,088 0,350 2,119 0,742
Vin blanc Cuisine Bouteille 0,044 0,044 2,365 0,103
CREMERIE
Beurre kg 0,070 0,035 0,105 9,930 1,043
ECONOMAT
Fond de veau brun lié (PAI) Boite 0,004 0,004 12,012 0,053
Huile de tournesol l 0,044 0,044 3,139 0,137
Sel fin (kg) kg 0,004 0,004 0,692 0,003
Sucre en poudre kg 0,070 0,070 1,381 0,097
Vinaigre de vin rouge l 0,088 0,088 1,454 0,127
LEGUMERIE
Carottes kg 0,263 0,088 0,350 1,161 0,406
Cerfeuil Botte 0,219 0,219 1,266 0,277
Gros oignons kg 0,263 0,088 0,350 1,266 0,443
Raisin Blanc Italia kg 0,875 0,875 5,644 4,939
VOLAILLE
Cailles fraîches Pièce 7,000 7,000 2,501 17,507
Progression Réa. Sur.

Base

Habiller les cailles, brider, conserver les abattis.

Poêler sur garniture aromatique taillée en fine mirepoix.

00:30:00

 00:25:00

Fond de gibier

Réaliser un fond de gibier avec la GA et les abattis, mouiller au fond.

 

00:15:00

 00:25:00

Gastrique

Réaliser une gastrique sur jus de raisin.

Ajouter au fond de gibier et utiliser cette bigarade pour réaliser le fond de poêlage

00:20:00

 00:20:00

Garniture

Monder les raisins, épépiner et réchauffer dans le jus de raisin

00:20:00

 00:20:00

Finition

Dresser les raisins autour de la caille sur un croutons de pain de mie toasté.

00:10:00

 00:05:00
Hygiène Erreurs à ne pas commettre Maitrise des Points critique Conservation