Crème de patates douces, brochette de pétoncles G

 

Fiche technique de fabricationN°6423

Pour

Catégorie : Entrées chaudes
Sous-Catégorie : ---
Auteur : Stéphanie - GEOFFROY

Prix de revient TTC par unité: 4,721 €
Prix de revient TTC Total : 18,884 €

Valeur nutritionnelle pour 1 unité : 9163,790 KJ
Descriptif, argumentation :

C'est un potage à base de blancs de poireaux et de patates douces, crémé, servi avec des champignons pleurotte et une brochette de pétoncles et champignons de Paris.
Article Unité Créme de patate douce Brochette de pétoncles Décor Total PUTTC PTTTC
CREMERIE
Beurre kg 0,050 0,050 10,529 0,526
Crème liquide l 0,150 0,150 4,104 0,616
DIVERS
Piques Bambou Boite 0,100 0,100 7,800 0,780
ECONOMAT
Fond blanc de volaille (PAI) Boite 0,500 0,500 17,758 8,879
LEGUMERIE
Blanc de poireaux kg 0,100 0,100 3,534 0,353
Cerfeuil Botte 0,250 0,250 1,266 0,317
Champignons de paris kg 0,150 0,150 4,062 0,609
Echalotes kg 0,050 0,050 1,308 0,065
Patate douce kg 0,400 0,400 2,057 0,823
Pleurotes kg 0,200 0,200 8,229 1,646
POISSONNERIE
Pétoncles kg 0,150 0,150 28,464 4,270
Progression Réa. Sur.

Réaliser la crème de patates douces.

Laver, éplucher et laver les légumes. Emincer les blancs de poireaux, ciseler les échalotes.

Suer au beurre les blancs de poireaux et les échalotes, mouiller avec le fond blanc et porter à ébullition. Ecumer, ajouter les patates douces détaillées.  

Cuire jusqu'à l'obtention d'une texture molle. Mixer, crèmer, mettre à point.

Monter et cuire les brochettes de pétoncle.

Escaloper et sauter les champignons, sauter les pétoncles. Monter les brochettes. 

Sauter au beurre les pleurottes, réserver.

Dresser la crème de patates douces. 

Hygiène Erreurs à ne pas commettre Maitrise des Points critique Conservation

Cuire les pétoncles juste avant l'envoi.

Sous-cuisson du potage.

Ne pas faire colorer les blancs de poireaux.

Conserver le potage J+3, à +3°C, sans les brochettes de pétoncle.