Entremet ananas G

 

Fiche technique de fabricationN°6422

Pour pers

Catégorie : Desserts
Sous-Catégorie : ---
Auteur : Stéphanie - GEOFFROY

Prix de revient TTC par unité: 60,355 €
Prix de revient TTC Total : 482,838 €

Produit allergène : Gluten, Gluten,

Valeur nutritionnelle pour 1 unité : 3476,312 KJ
Descriptif, argumentation :

C'est un entremet à base d'un biscuit génoise, d'une fine couche de gelée aux fruits exotiques et d'une crème à l'ananas. 
Article Unité Génoise Gelée de mangues passion Mousse ananas Garniture Sirop Nappage Décor Total PUTTC PTTTC
BOULANGERIE
Farine T 45 kg 0,125 0,125 0,870 0,109
Farine T 45 (chemiser) kg 0,020 0,020 0,865 0,017
CAVE
Eau L 0,250 0,075 0,325 0,245 0,080
RHUM Negrita bouteille 0,020 0,020 4,492 0,090
CREMERIE
Beurre kg 0,020 0,020 10,529 0,211
Crème liquide l 0,570 0,100 0,670 4,104 2,750
Lait demi-écrémé U.H.T. l 0,120 0,120 0,840 0,101
Oeufs (entiers) Pièce 4,000 4,000 0,190 0,760
Oeufs (jaunes) Pièce 4,000 4,000 5,473 21,892
ECONOMAT
Couverture blanche VALRHONA kg 0,150 0,150 15,298 2,295
Gélatine (feuilles de 3 g) Boite 4,000 4,000 4,000 12,000 33,149 397,788
Glucose kg 0,150 0,150 3,844 0,577
Sucre en poudre kg 0,100 0,050 0,150 0,300 1,572 0,472
Vanille gousses Pièce 1,000 0,500 0,500 2,000 18,697 37,394
LEGUMERIE
Ananas frais Pièce 1,000 1,000 3,112 3,112
Citrons verts (piece) Pièce 0,500 0,500 1,000 0,695 0,695
Fruits de la passion pce 0,500 0,500 16,194 8,097
Mangue Pièce 1,000 1,000 2,163 2,163
Menthe fraîche Botte 0,500 0,500 1,266 0,633
Oranges (pièce) Pièce 0,500 0,500 0,326 0,163
SURGELES
Pulpe d'ananas l 0,150 0,150 8,968 1,345
pulpe Exotique litre 0,250 0,250 8,387 2,097
Progression Réa. Sur.

Réaliser la génoise. 

Mettre le bain-marie à chauffer, allumer le four à 180°C, chemiser le moule avec beurre fondu et farine. Tamiser la farine. Monter le sabayon oeufs et sucre au bain-marie, jusqu'à l'obtention d'un ruban. Battre jusqu'à complet refroidissement. Incorporer la farine DOUCEMENT. Cuire au four à 180°C pendant 25 minutes environ.

Réaliser le sirop: porter à ébullition l'eau et le sucre, y faire infuser la vanille et les zestes d'agrumes.

Réaliser la gelée de fruits exotiques: mettre à tremper les feuilles de gélatine dans l'eau froide, chauffer un peu de pulpe, y incorporer les feuilles de gélatine ramollies, le jus de citron. Mettre en moule et réserver à +3°C.

Cuire la compotée d'ananas: détailler l'ananas en brunoise, cuire avec le sucre, la vanille et les zestes d'agrumes. Réserver au froid à +3°C.

Réaliser la mousse ananas: mettre à tremper les feuilles de gélatine dans l'eau froide. Réalsier la crème anglaise avec 120ml de lait et 120ml de crème. Incorporer la gélatine ramollie, essorée, puis les 450g de crème fouettée. Réserver à +3°C.

00:10:00

Monter les entremets ananas: détailler les disques de génoise, dresser en cercle garni de rodoïde, imbiber de sirop. Y déposer un disque de gelée de fruits exotiques, et jusqu'à mi-hauteur, la mousse ananas. Réserver à +3°C. Y déposer un disque de génoise, imbiber, la compotée d'ananas, la mousse, lisser et réserver à +3°C.

Glacer les entremets: mettre à tremper les feuilles de gélatine dans l'eau froide. Chauffer l'eau, le sucre et le glucose à 103°C, ajouter la gélatine essorée, la crème et le chocolat blanc. Mélanger intimement et glacer les entremets. Réserver au froid à +3°C.

Dresser les entremets ananas: décorer avec de fines tranches de fruits séchés et frais. Servir avec un coulis de fruits exotiques.

00:05:00
Hygiène Erreurs à ne pas commettre Maitrise des Points critique Conservation

Maintenir au froid les préprations successives.

Incorporer la crème fouettée à la crème anglaise encore tiède.

Cuisson de la crème anglaise à 83°C.

Ne pas conserver les restes.