Quatre-quarts normand, sorbet au Calvados G

 

Fiche technique de fabricationN°6420

Pour Part(s)

Catégorie : Desserts
Sous-Catégorie : ---
Auteur : Stéphanie - GEOFFROY

Prix de revient TTC par unité: 3,713 €
Prix de revient TTC Total : 29,703 €

Produit allergène : Gluten,

Valeur nutritionnelle pour 1 unité : 4607,622 KJ
Descriptif, argumentation :

C'est un gâteau à base de beurre, sucre, oeufs et farine, cuit avec des pommes sautées au beurre, sucre et Calvados. Un sorbet au Calvados, vanille et cannelle est servi avec, comme quelques bâtonnets de pommes Granny Smith, rafraîchis au citron et à la menthe.

 
Article Unité Base Garniture Sauce caramel beurre salé Finition Sorbet Calvados Total PUTTC PTTTC
CAVE
CALVADOS bouteille 0,050 0,050 16,982 0,849
Eau L 0,330 0,330 0,245 0,081
CREMERIE
Beurre kg 0,220 0,050 0,270 10,529 2,843
Crème liquide l 0,200 0,200 4,104 0,821
Oeufs (entiers) Pièce 4,000 4,000 0,190 0,760
ECONOMAT
Cannelle bâtons Flacon 0,001 0,001 9,284 0,009
Farine kg 0,220 0,220 0,886 0,195
Levure chimique Pièce 1,000 1,000 0,668 0,668
Sucre en poudre kg 0,220 0,050 0,200 0,200 0,670 1,572 1,053
Sucre glace kg 0,050 0,050 5,454 0,273
Vanille gousses Pièce 1,000 1,000 18,697 18,697
LEGUMERIE
Citron (Pièce) Pièce 1,000 1,000 1,741 1,741
Citrons verts (piece) Pièce 1,000 1,000 0,695 0,695
Menthe fraîche Botte 0,250 0,250 1,266 0,317
Pommes Golden (pièces) kg 0,300 0,300 1,952 0,586
Pommes Granny smith pce 0,200 0,200 0,582 0,116
Progression Réa. Sur.

Sauter les pommes.

Eplucher et citronner les pommes. Détailler en quartiers. Sauuter au beurrre, sucrer, flamber au Calvados. Réserver.

 

Réaliser le quatre-quarts.

Beurrer et sucrer les cercles, y disposer les quartiers de pommes flambés.

Crémer le beurre et le sucre semoule. Ajouter les oeufs, un à un. Ajouter la farine et la levure chimique et le Calvados.

Cuire au four à 180°C pendant 30 minutes environ.

Réaliser la sauce caramel beurre salé.

Cuire le sucre semoule à sec, jusqu'à l'obtention d'un caramel, décuire avec la  crème, puis ajouter le beurrre et saler  avec de  la fleur de sel.

Préparer les éléments de décor.

Détailler les pommes Granny en fins bâtonnnets, ajouter un peu de miel, des zestes de citron vert, du jus de citron vert. Dresser sur assiette.

Réaliser le sorbet au Calvados.

Porter à ébullition l'eau et le sucre, y faire infuser la gousse de vanille, la cannelle et ajouter le jus de citron, puis le Calvados à froid. Turbiner.

Dresser sur assiette.

Hygiène Erreurs à ne pas commettre Maitrise des Points critique Conservation

Maintenir le sorbet à -18°C.

Sur-cuisson des quatre-quarts: il doit rester très moelleux.

Tenue du sorbet: il doit être dressé à l'envoi, et servi de suite au client.

Ne pas conserver les restes.