Fiche technique de fabricationN°6416
Pour Part(s)
Catégorie : Desserts
Sous-Catégorie : ---
Auteur : Jean luc - LACOUTURE
Prix de revient TTC par unité:
14,638 €
Prix de revient TTC Total :
58,550 €
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
1037,965 KJ
Descriptif, argumentation :
| Article | Unité | Crème anglaise | Finition appareil | Décor | Total | PUTTC | PTTTC | ||||||
| CREMERIE | |||||||||||||
| Crème liquide | l | 0,400 | 0,050 | 0,450 | 4,262 | 1,918 | |||||||
| Lait | L | 1,000 | 1,000 | 0,886 | 0,886 | ||||||||
| Oeufs (jaunes) | Pièce | 0,080 | 0,080 | 10,202 | 0,816 | ||||||||
| ECONOMAT | |||||||||||||
| Cacao en poudre | kg | 0,005 | 0,005 | 26,544 | 0,133 | ||||||||
| Extrait de café | L | 0,003 | 0,003 | 26,396 | 0,066 | ||||||||
| Gélatine (feuille de 2 gr) | feuilles de 2 gr | 0,006 | 0,006 | 0,179 | 0,001 | ||||||||
| Sucre en poudre | kg | 0,100 | 0,100 | 1,345 | 0,135 | ||||||||
| Sucre glace | kg | 0,010 | 0,010 | 3,154 | 0,032 | ||||||||
| Vanille gousses | Pièce | 0,500 | 0,500 | 109,129 | 54,565 | ||||||||
| Progression | Réa. | Sur. |
| Base | ||
| Réaliser la crème anglaise collée | 1899-12-30 00:15:00 |
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| Finition appareil | ||
| Partager la crème anglaise en trois parties égales et parfumer | 1899-12-30 00:05:00 |
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| Monter la crème fouettée pas trop ferme | 1899-12-30 00:10:00 |
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| Partager la crème fouettée en 3 parties égales et faire le mélange avec les crèmes anglaises avant la prise | 1899-12-30 00:10:00 |
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| Mouler dans un moule inox | 1899-12-30 00:15:00 |
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| Passer au froid entre chaque couche | ||
| Dressage | ||
| Démouler sur plat et décorer avec la crème chantilly. | 1899-12-30 00:15:00 |