Crème choisy

 

Fiche technique de fabricationN°6414

Pour Part(s)

Catégorie : Entrées chaudes
Sous-Catégorie : ---
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Prix de revient TTC par unité: 5,890 €
Prix de revient TTC Total : 5,890 €

Produit allergène : Gluten, Oeuf, Gluten, Lait,

Valeur nutritionnelle pour 1 unité : 1254,385 KJ
Descriptif, argumentation :
Article Unité Base Liaison Finition Garniture Total PUTTC PTTTC
BOULANGERIE
Farine T 45 kg 0,013 0,013 0,870 0,011
Pain de mie entier kg 0,020 0,020 1,460 0,029
CREMERIE
Beurre kg 0,013 0,003 0,003 0,018 10,529 0,184
Lait L 0,013 0,013 0,840 0,011
Oeufs (jaunes) Pièce 0,250 0,250 5,473 1,368
ECONOMAT
Huile de tournesol l 0,010 0,010 1,956 0,020
LEGUMERIE
Cerfeuil Botte 0,031 0,031 1,266 0,040
Laitue Pièce 0,250 0,063 0,313 1,213 0,379
Poireaux kg 0,020 0,020 2,849 0,057
PRODUITS CONFECTIONNES
Fond blanc de volaille clair l 0,313 0,313 12,133 3,792
Progression Réa. Sur.
Base

Éplucher, laver les poireaux

1899-12-30 00:10:00
Émincer le poireau

1899-12-30 00:10:00
Laver la laitue entière

1899-12-30 00:10:00
Blanchir la laitue et rafraîchir

1899-12-30 00:10:00

Cuisson

Suer les poireaux au beurre, singer et mouiller avec le fond bouillant

1899-12-30 00:10:00
Ajouter les laitues et cuire 40 minutes

1899-12-30 00:02:00
Passer au chinois, rectifier l'assaisonnement

1899-12-30 00:03:00

Liaison

Mélanger le lait, les jaunes d'oeufs et la crème, et réaliser une liaison à l'oeuf

1899-12-30 00:03:00

Garniture

Pain de mie en cube et sautés au beurre

1899-12-30 00:10:00
Laitue ciselée et étuvée

1899-12-30 00:05:00

Dressage

En soupière chaude, laitue ciselée dans le potage, croûton à part

1899-12-30 00:05:00
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