Garniture d'automne

 

Fiche technique de fabricationN°6411

Pour Part(s)

Catégorie : Garnitures
Sous-Catégorie : ---
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Prix de revient TTC par unité: 3,665 €
Prix de revient TTC Total : 219,872 €

Produit allergène : Gluten,

Valeur nutritionnelle pour 1 unité : 3010,741 KJ
Descriptif, argumentation :
Article Unité Topinambours Coings Tartelette aux marrons Endives Total PUTTC PTTTC
CAVE
Eau L 0,023 0,023 0,245 0,006
CREMERIE
Beurre kg 0,750 0,563 0,750 2,063 10,529 21,716
Beurre kg 0,750 0,375 1,125 10,529 11,845
Crème UHT 15% L 0,750 0,750 5,500 4,125
Oeufs (jaunes) Pièce 7,500 7,500 5,473 41,048
ECONOMAT
Farine kg 0,375 1,125 0,375 1,875 0,886 1,661
Sel fin (kg) kg 0,038 0,038 0,038 0,113 0,692 0,078
Sel gros 10kg Sac de 10 kg 0,038 0,038 0,689 0,026
Sucre en poudre kg 0,750 0,750 1,500 1,572 2,358
LEGUMERIE
Citron (Pièce) Pièce 0,750 0,750 0,750 2,250 1,741 3,917
Coing kg 7,500 7,500 5,961 44,708
Endives kg 6,000 6,000 4,167 25,002
Potimaron kg 3,750 3,750 1,741 6,529
Topinambour kg 7,500 7,500 4,748 35,610
SURGELES
Marrons surgelés kg 2,250 2,250 9,442 21,245
Progression Réa. Sur.

Topinambours

Peler les topinambours, évider pour former un coffet et cuire dans un blanc.

Glacer à blanc

00:20:00

 00:20:00

 Potimarron

Peler le potimarron, lever des billes et glacer à blanc.

Garnir les coffrets de topinambours à l'envoi

00:15:00

 00:20:00

Coings

Peler les coings, les tailler en quartiers et étuver au beurre.

Faire sauter et caramélier

00:10:00

 00:15:00

Tartelette marrons

Réaliser une pâte brisée salée.

Foncer des petites tartelettes et cuire à blanc.

Réaliser une purée de marrons et garnir les tartelettes

00:30:00

 00:20:00

Endives

Trier et laver les endives.

Cuire dans un blanc.

Sauter au beurre avant envoi

00:15:00

 00:20:00
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