Fiche technique de fabricationN°6405
Pour Part(s)
Catégorie : Volailles
Sous-Catégorie : ---
Auteur : Frederic - DARET
Prix de revient TTC par unité:
12,584 €
Prix de revient TTC Total :
75,506 €
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
3423,905 KJ
Descriptif, argumentation :
| Article | Unité | Base | Sauce Diable | Garniture | Finition | Total | PUTTC | PTTTC | |||||
| CAVE | |||||||||||||
| Vin blanc Cuisine | Bouteille | 0,060 | 0,060 | 2,365 | 0,142 | ||||||||
| CHARCUTERIE | |||||||||||||
| Bacon | kg | 0,150 | 0,150 | 5,960 | 0,894 | ||||||||
| CREMERIE | |||||||||||||
| Beurre | kg | 0,030 | 0,015 | 0,030 | 0,075 | 9,930 | 0,745 | ||||||
| ECONOMAT | |||||||||||||
| Chapelure | kg | 0,150 | 0,150 | 3,416 | 0,512 | ||||||||
| Huile de friture | Bidon de 10l | 0,750 | 0,750 | 28,663 | 21,497 | ||||||||
| Huile de tournesol | l | 0,030 | 0,030 | 3,139 | 0,094 | ||||||||
| Moutarde | kg | 0,030 | 0,030 | 4,712 | 0,141 | ||||||||
| Poivre du moulin | Pm | 0,008 | 0,008 | 0,015 | 5,792 | 0,087 | |||||||
| Poivre noir en grain | kg | 0,008 | 0,008 | 9,980 | 0,075 | ||||||||
| Vinaigre de vin rouge | l | 0,060 | 0,060 | 1,454 | 0,087 | ||||||||
| LEGUMERIE | |||||||||||||
| Cerfeuil | Botte | 0,188 | 0,188 | 1,266 | 0,237 | ||||||||
| Champignons de paris | kg | 0,750 | 0,750 | 4,431 | 3,323 | ||||||||
| Cresson | Botte | 0,375 | 0,375 | 2,796 | 1,049 | ||||||||
| Echalotes | kg | 0,030 | 0,030 | 2,521 | 0,076 | ||||||||
| Estragon | Botte | 0,188 | 0,188 | 1,319 | 0,247 | ||||||||
| Pommes de terre Bintje | kg | 1,800 | 1,800 | 0,950 | 1,710 | ||||||||
| Tomates garniture | kg | 0,750 | 0,750 | 3,956 | 2,967 | ||||||||
| PRODUITS CONFECTIONNES | |||||||||||||
| Fond de veau brun lié | kg | 0,600 | 0,600 | 11,893 | 7,136 | ||||||||
| VOLAILLE | |||||||||||||
| Poulet effilé de 1,4 kg | Pièce | 1,800 | 1,800 | 19,159 | 34,486 | ||||||||
| Progression | Réa. | Sur. |
| Base | ||
| Habiller le poulet pour griller | 1899-12-30 00:20:00 |
|
| Marquer le poulet sur le grill, plaquer, badigeonner de moutarde et paner avec la mie de pain | 1899-12-30 00:10:00 |
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| Finir la cuisson au four | ||
| Sauce | ||
| Réaliser la réduction | 1899-12-30 00:10:00 |
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| Ajouter fond brun et réduire | 1899-12-30 00:02:00 |
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| Passer au chinois et monter au beurre | 1899-12-30 00:10:00 |
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| Garniture | ||
| Griller les tomates, les têtes de champignons, les tranches de bacon et finir au four | 1899-12-30 00:10:00 |
|
| Tailler des pommes gaufrettes et frire | 1899-12-30 00:20:00 |
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| Dressage | ||
| Dresser le poulet au centre d'un plat ovale, garniture autour et sauce à part | 1899-12-30 00:05:00 |