Buffet de pâtes et risotto **

 

Fiche technique de fabricationN°6404

Pour Part(s)

Catégorie : Plats régionaux
Sous-Catégorie : ---
Auteur : Jean luc - LACOUTURE

Prix de revient TTC par unité: 4,629 €
Prix de revient TTC Total : 37,034 €

Produit allergène : Céleri, Gluten,

Valeur nutritionnelle pour 1 unité : 4281,833 KJ
Descriptif, argumentation :
Article Unité Risotto Pâtes Sauce Bolognaise Sauce Tomate Fondue de tomate Pesto Fruits de mer Jambon/Parmesan Total PUTTC PTTTC
BOUCHERIE
Viande hachée de boeuf kg 0,160 0,160 11,911 1,906
CAVE
Vin blanc Cuisine Bouteille 0,048 0,120 0,168 2,365 0,397
VIN ROUGE CUISINE Bouteille 0,080 0,080 0,193 0,015
CHARCUTERIE
Jambon de Parme Pièce 0,160 0,160 37,900 6,064
Poitrine de porc fraîche kg 0,160 0,080 0,240 7,069 1,697
CREMERIE
Beurre kg 0,032 0,032 11,405 0,365
Crème liquide l 0,160 0,160 4,262 0,682
Oeufs (entiers) Pièce 2,000 2,000 0,190 0,380
Parmesan parmigiano reggiano kg 0,040 0,080 0,120 3,534 0,424
ECONOMAT
Concentré de tomates Boite 4/4 0,008 0,048 0,056 2,359 0,132
Curcuma kg 0,002 0,002 6,530 0,016
Farine kg 0,200 0,032 0,232 0,886 0,206
Fond blanc de volaille (PAI) Boite 0,080 0,080 0,080 0,240 17,758 4,262
Huile d'olives l 0,040 0,040 0,080 0,160 8,109 1,297
Olives noires Boite 0,080 0,080 1,470 0,118
Pignons de pins kg 0,024 0,024 36,892 0,885
Poivre blanc moulu kg 0,001 0,001 0,001 0,001 0,001 0,004 11,465 0,046
Riz Risotto kg 0,240 0,240 4,055 0,973
Sel fin (kg) kg 0,001 0,001 0,001 0,001 0,001 0,004 0,692 0,003
LEGUMERIE
Ail kg 0,008 0,008 0,008 0,008 0,032 10,550 0,338
Basilic Botte 0,400 0,160 0,560 1,266 0,709
Bouquet garni Pièce 0,400 0,400 0,400 1,200 1,266 1,519
Carottes kg 0,040 0,040 0,080 1,266 0,101
Céleri branche kg 0,040 0,040 2,479 0,099
Echalotes kg 0,040 0,080 0,120 6,225 0,747
Gros oignons kg 0,040 0,080 0,040 0,160 3,387 0,542
Tomates garniture kg 0,160 0,320 0,480 3,956 1,899
POISSONNERIE
Coques kg 0,400 0,400 10,856 4,342
Crevettes roses cuites kg 0,160 0,160 11,552 1,848
Moules de bouchot kg 0,800 0,800 6,277 5,022
Progression Réa. Sur.

Hygiène Erreurs à ne pas commettre Maitrise des Points critique Conservation