Buffet de pâtes et risotto **

 

Fiche technique de fabricationN°6404

Pour Part(s)

Catégorie : Plats régionaux
Sous-Catégorie : ---
Auteur : Jean luc - LACOUTURE

Prix de revient TTC par unité: 4,011 €
Prix de revient TTC Total : 32,087 €

Produit allergène : Céleri, Gluten,

Valeur nutritionnelle pour 1 unité : 4281,833 KJ
Descriptif, argumentation :
Article Unité Risotto Pâtes Sauce Bolognaise Sauce Tomate Fondue de tomate Pesto Fruits de mer Jambon/Parmesan Total PUTTC PTTTC
BOUCHERIE
Viande hachée de boeuf kg 0,160 0,160 8,790 1,406
CAVE
Vin blanc Cuisine Bouteille 0,048 0,120 0,168 2,615 0,439
VIN ROUGE CUISINE Bouteille 0,080 0,080 0,189 0,015
CHARCUTERIE
Jambon de Parme Pièce 0,160 0,160 3,790 0,606
Poitrine de porc fraîche kg 0,160 0,080 0,240 7,069 1,697
CREMERIE
Beurre kg 0,032 0,032 9,930 0,318
Crème liquide l 0,160 0,160 4,262 0,682
Oeufs (entiers) Pièce 2,000 2,000 0,190 0,380
Parmesan parmigiano reggiano kg 0,040 0,080 0,120 25,784 3,094
ECONOMAT
Concentré de tomates Boite 4/4 0,008 0,048 0,056 2,359 0,132
Curcuma kg 0,002 0,002 6,530 0,016
Farine kg 0,200 0,032 0,232 0,886 0,206
Fond blanc de volaille (PAI) Boite 0,080 0,080 0,080 0,240 17,758 4,262
Huile d'olives l 0,040 0,040 0,080 0,160 7,574 1,212
Olives noires Boite 0,080 0,080 1,470 0,118
Pignons de pins kg 0,024 0,024 36,892 0,885
Poivre blanc moulu kg 0,001 0,001 0,001 0,001 0,001 0,004 11,465 0,046
Riz Risotto kg 0,240 0,240 4,055 0,973
Sel fin (kg) kg 0,001 0,001 0,001 0,001 0,001 0,004 0,692 0,003
LEGUMERIE
Ail kg 0,008 0,008 0,008 0,008 0,032 9,548 0,306
Basilic Botte 0,400 0,160 0,560 1,161 0,650
Bouquet garni Pièce 0,400 0,400 0,400 1,200 1,161 1,393
Carottes kg 0,040 0,040 0,080 1,161 0,093
Céleri branche kg 0,040 0,040 3,534 0,141
Echalotes kg 0,040 0,080 0,120 1,308 0,157
Gros oignons kg 0,040 0,080 0,040 0,160 2,004 0,321
Tomates garniture kg 0,160 0,320 0,480 3,112 1,494
POISSONNERIE
Coques kg 0,400 0,400 10,856 4,342
Crevettes roses cuites kg 0,160 0,160 10,497 1,680
Moules de bouchot kg 0,800 0,800 6,277 5,022
Progression Réa. Sur.

Hygiène Erreurs à ne pas commettre Maitrise des Points critique Conservation