Crique de pommes de terre aux langoustines **

 

Fiche technique de fabricationN°6403

Pour Part(s)

Catégorie : Entrées chaudes
Sous-Catégorie : ---
Auteur : Jean luc - LACOUTURE

Prix de revient TTC par unité: 3,032 €
Prix de revient TTC Total : 36,387 €

Valeur nutritionnelle pour 1 unité : 1613,619 KJ
Descriptif, argumentation :
Article Unité Criques Garniture Décor jus langoustines Total PUTTC PTTTC
CAVE
COGNAC vs bouteille 0,036 0,036 21,430 0,771
Vin blanc Cuisine Bouteille 0,240 0,240 2,365 0,568
CREMERIE
Beurre kg 0,120 0,120 0,240 9,930 2,383
Crème liquide l 0,096 0,072 0,168 4,262 0,716
Oeufs (entiers) Pièce 9,600 9,600 0,190 1,824
ECONOMAT
Concentré de tomates Boite 4/4 0,120 0,120 2,359 0,283
Fumet de poisson (PAI) litre 0,300 0,300 1,087 0,326
Huile d'olives l 0,180 0,060 0,240 8,263 1,983
Poivre blanc kg 0,001 0,001 18,245 0,022
Sel fin (kg) kg 0,001 0,001 0,002 0,692 0,002
Vinaigre balsamique l 0,060 0,060 4,601 0,276
LEGUMERIE
Carottes kg 0,060 0,060 1,161 0,070
Cerfeuil Botte 0,240 0,360 0,600 1,266 0,760
Ciboulette Botte 0,240 0,240 0,480 1,161 0,557
Gros oignons kg 0,120 0,060 0,180 1,266 0,228
Mesclun kg 0,240 0,240 10,550 2,532
Persil plat bottes 0,240 0,240 1,899 0,456
Pommes de terre B.F.15 kg 1,440 1,440 1,034 1,489
Tomates garniture kg 0,240 0,240 3,956 0,949
POISSONNERIE
Langoustines fraîches (50 g) kg 1,200 1,200 16,827 20,192
Progression Réa. Sur.

CRIQUES

Râper les pommes de terre.

Hacher les herbes, ciseler l'oignon.

Mélanger oeufs et crème, ajouter les pommes de terre, herbes et oignon, assaisonner.

Cuire les criques en poële à blinis 1 cm épaisseur.

GARNITURE

Décortiquer les langoustines, réaliser un jus avec les coffres.

Sauter les queues à l'envoi.

 

Trier et laver la salade, réaliser une vinaigrette.

JUS DE LANGOUSTINES

Réaliser sur la base d'une sauce américaine.

DRESSAGE

Déposer la  crique au centre de l'assiette.

Ranger les langoustines chaudes dessus et un bouquet de salade assaisonnée.

Jus de langoustines autour, cerfeuil et ciboulette.

Hygiène Erreurs à ne pas commettre Maitrise des Points critique Conservation