Dacquoise pistache, mousseline et fruits rouges **

 

Fiche technique de fabricationN°6402

Pour Part(s)

Catégorie : Desserts
Sous-Catégorie : ---
Auteur : Jean luc - LACOUTURE

Prix de revient TTC par unité: 1,644 €
Prix de revient TTC Total : 19,729 €

Produit allergène : Gluten,

Valeur nutritionnelle pour 1 unité : 1789,322 KJ
Descriptif, argumentation :
Article Unité Dacquoise Crème mousseline Mousse d'orgeat Garniture et décor Total PUTTC PTTTC
CAVE
KIRSCH bouteille 0,060 0,060 19,990 1,199
PASTIS 51 bouteille 0,024 0,024 14,550 0,349
CREMERIE
Beurre kg 0,120 0,120 9,757 1,171
Crème liquide l 0,300 0,072 0,372 3,740 1,391
Lait L 0,480 0,096 0,576 1,250 0,720
Oeufs (blancs) Pièce 0,120 0,120 3,144 0,377
Oeufs (entiers) Pièce 3,600 3,600 0,190 0,684
Oeufs (jaunes) Pièce 0,072 0,096 0,168 5,473 0,919
ECONOMAT
Farine kg 0,090 0,090 0,743 0,067
Glucose kg 0,240 0,240 3,844 0,923
Pâte de Pistache kg 0,036 0,036 34,008 1,224
Pistaches kg 0,060 0,024 0,084 37,901 3,184
Poudre à crème kg 0,060 0,060 3,003 0,180
Sucre en poudre kg 0,180 0,096 0,072 0,348 1,183 0,412
LEGUMERIE
Fraises kg 0,300 0,300 7,174 2,152
Menthe fraîche Botte 0,600 0,600 1,266 0,760
SURGELES
Fraises congelées kg 0,480 0,480 3,661 1,757
Framboises congelées kg 0,240 0,240 9,415 2,260
Progression Réa. Sur.

DACQUOISE

Fouetter 10 min : oeufs, jaunes, 2/3 du sucre et pâte de pistaches.

Incorporer les blancs en neige et serrés avec 1/3 sucre.

Incorporer farine et pistaches hachées. Etaler et cuire sur feuille à 210° 9 min.

Retourner et refroidir.

CREME MOUSSELINE

Réaliser en incorporant la crème fouettée à la fin.

MOUSSE D'ORGEAT

Réunir tous les ingrédients.

Faire mousser au mixer à l'envoi. Verser sur le jus de fraise.

GARNITURE ET DECOR

Réaliser un jus de fraise avec fraise et sucre.

Réserver les fruits sur papier absorbant.

Etaler le glucose sur silpat, cuire à 170° sans coloration. Refroidir et casser. 

DRESSAGE

Détailler le biscuit en rectangle de 4*15.

Dresser la crème mousseline dessus, disposer harmonieusement les fruits.

Servir un verre de jus de fraise surmonté de mousse d'orgeat, décor tuile glucose et feuille de menthe et brisures de pistache.

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