Dacquoise pistache, mousseline et fruits rouges **

 

Fiche technique de fabricationN°6402

Pour Part(s)

Catégorie : Desserts
Sous-Catégorie : ---
Auteur : Jean luc - LACOUTURE

Prix de revient TTC par unité: 1,910 €
Prix de revient TTC Total : 22,917 €

Produit allergène : Gluten,

Valeur nutritionnelle pour 1 unité : 1789,322 KJ
Descriptif, argumentation :
Article Unité Dacquoise Crème mousseline Mousse d'orgeat Garniture et décor Total PUTTC PTTTC
CAVE
KIRSCH bouteille 0,060 0,060 21,450 1,287
PASTIS 51 bouteille 0,024 0,024 9,766 0,234
CREMERIE
Beurre kg 0,120 0,120 11,405 1,369
Crème liquide l 0,300 0,072 0,372 4,262 1,585
Lait L 0,480 0,096 0,576 1,247 0,718
Oeufs (blancs) Pièce 0,120 0,120 3,144 0,377
Oeufs (entiers) Pièce 3,600 3,600 0,190 0,684
Oeufs (jaunes) Pièce 0,072 0,096 0,168 7,381 1,240
ECONOMAT
Farine kg 0,090 0,090 0,886 0,080
Glucose kg 0,240 0,240 3,745 0,899
Pâte de Pistache kg 0,036 0,036 34,744 1,251
Pistaches kg 0,060 0,024 0,084 37,231 3,127
Poudre à crème kg 0,060 0,060 12,798 0,768
Sucre en poudre kg 0,180 0,096 0,072 0,348 1,345 0,468
LEGUMERIE
Fraises kg 0,300 0,300 14,559 4,368
Menthe fraîche Botte 0,600 0,600 1,266 0,760
SURGELES
Fraises congelées kg 0,480 0,480 3,661 1,757
Framboises congelées kg 0,240 0,240 8,102 1,944
Progression Réa. Sur.

DACQUOISE

Fouetter 10 min : oeufs, jaunes, 2/3 du sucre et pâte de pistaches.

Incorporer les blancs en neige et serrés avec 1/3 sucre.

Incorporer farine et pistaches hachées. Etaler et cuire sur feuille à 210° 9 min.

Retourner et refroidir.

CREME MOUSSELINE

Réaliser en incorporant la crème fouettée à la fin.

MOUSSE D'ORGEAT

Réunir tous les ingrédients.

Faire mousser au mixer à l'envoi. Verser sur le jus de fraise.

GARNITURE ET DECOR

Réaliser un jus de fraise avec fraise et sucre.

Réserver les fruits sur papier absorbant.

Etaler le glucose sur silpat, cuire à 170° sans coloration. Refroidir et casser. 

DRESSAGE

Détailler le biscuit en rectangle de 4*15.

Dresser la crème mousseline dessus, disposer harmonieusement les fruits.

Servir un verre de jus de fraise surmonté de mousse d'orgeat, décor tuile glucose et feuille de menthe et brisures de pistache.

Hygiène Erreurs à ne pas commettre Maitrise des Points critique Conservation