Fiche technique de fabricationN°6401
Pour
Part(s)
Catégorie : Desserts
Sous-Catégorie : ---
Auteur : Jean luc - LACOUTURE
Prix de revient TTC par unité:
4,221 €
Prix de revient TTC Total :
42,209 €
Produit allergène : Gluten, |
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
5600,777 KJ
Descriptif, argumentation :
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Article |
Unité |
Baba |
sirop |
tatin de mangue |
chantilly coco |
Décor |
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Total |
PUTTC |
PTTTC |
BOULANGERIE |
Levure de bière |
0,5 kg |
0,030 |
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|
|
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| 0,030 |
3,150 |
0,095 |
CAVE |
Crème de cacao brun |
bouteille |
|
0,200 |
|
|
|
|
|
|
| 0,200 |
7,788 |
1,558 |
|
Eau |
L |
|
1,000 |
|
|
|
|
|
|
| 1,000 |
0,245 |
0,245 |
CREMERIE |
Beurre |
kg |
0,140 |
|
0,020 |
|
|
|
|
|
| 0,160 |
10,529 |
1,685 |
|
Crème double |
kg |
|
|
|
0,200 |
|
|
|
|
| 0,200 |
6,145 |
1,229 |
|
Crème liquide |
l |
|
|
|
0,100 |
|
|
|
|
| 0,100 |
4,104 |
0,410 |
|
Oeufs (entiers) |
Pièce |
4,000 |
|
|
|
|
|
|
|
| 4,000 |
0,190 |
0,760 |
ECONOMAT |
Cacao en poudre |
kg |
0,030 |
0,050 |
|
|
|
|
|
|
| 0,080 |
13,451 |
1,076 |
|
Farine |
kg |
0,300 |
|
|
|
|
|
|
|
| 0,300 |
0,886 |
0,266 |
|
Lait de Coco |
Boite 1/4 |
|
|
|
0,500 |
|
|
|
|
| 0,500 |
4,695 |
2,348 |
|
Miel |
kg |
0,020 |
|
|
|
|
|
|
|
| 0,020 |
16,417 |
0,328 |
|
Sucre en poudre |
kg |
|
0,400 |
0,100 |
|
0,080 |
|
|
|
| 0,580 |
1,572 |
0,912 |
|
Sucre glace |
kg |
|
|
|
0,020 |
|
|
|
|
| 0,020 |
5,454 |
0,109 |
|
Vanille gousses |
Pièce |
|
|
1,000 |
|
|
|
|
|
| 1,000 |
18,697 |
18,697 |
LEGUMERIE |
Mangue |
Pièce |
|
|
5,000 |
|
|
|
|
|
| 5,000 |
2,163 |
10,815 |
|
Physalis |
bqte |
|
|
|
|
1,000 |
|
|
|
| 1,000 |
1,677 |
1,677 |
|
Progression |
Réa. |
Sur. |
BABA Tièdir le miel, délayer la levure.
Mélanger au batteur et crochet : farine, cacao, pincée de sel et le mélange précédent. Ajouter les oeufs 1 par 1, pétrir.
Ajouter le beurre fondu tiède.
Garnir les moules au 2/3 et préalablement beurré 2 fois.
Laisser pousser en étuve et cuire 30 min à 180°C.
Démouler sur grille. |
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SIROP Bouillir eau et sucre, ajouter le cacao, mélanger, tiédir et ajouter la crème de cacao.
Imbiber les babas refroidis. |
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TATIN DE MANGUE Eplucher et tailler les mangues en quartiers de 2 cm d'épaisseur.
Caraméliser les quartiers puis les ranger dans des cercles et enfourner jusqu'à caramélisation.
Tasser et démouler. |
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CHANTILLY COCO Réunir les ingrédients dans un siphon, ajouter le gaz et réserver au frais. |
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DRESSAGE Dresser la tain de mangue, disposer à côté le baba ouvert en 2, le garnir de chantilly coco décorer physalis caramélisé. |
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