Baba chocolat, tatin de mangue et chantilly coco

 

Fiche technique de fabricationN°6401

Pour Part(s)

Catégorie : Desserts
Sous-Catégorie : ---
Auteur : Jean luc - LACOUTURE

Prix de revient TTC par unité: 4,221 €
Prix de revient TTC Total : 42,209 €

Produit allergène : Gluten,

Valeur nutritionnelle pour 1 unité : 5600,777 KJ
Descriptif, argumentation :


Article Unité Baba sirop tatin de mangue chantilly coco Décor Total PUTTC PTTTC
BOULANGERIE
Levure de bière 0,5 kg 0,030 0,030 3,150 0,095
CAVE
Crème de cacao brun bouteille 0,200 0,200 7,788 1,558
Eau L 1,000 1,000 0,245 0,245
CREMERIE
Beurre kg 0,140 0,020 0,160 10,529 1,685
Crème double kg 0,200 0,200 6,145 1,229
Crème liquide l 0,100 0,100 4,104 0,410
Oeufs (entiers) Pièce 4,000 4,000 0,190 0,760
ECONOMAT
Cacao en poudre kg 0,030 0,050 0,080 13,451 1,076
Farine kg 0,300 0,300 0,886 0,266
Lait de Coco Boite 1/4 0,500 0,500 4,695 2,348
Miel kg 0,020 0,020 16,417 0,328
Sucre en poudre kg 0,400 0,100 0,080 0,580 1,572 0,912
Sucre glace kg 0,020 0,020 5,454 0,109
Vanille gousses Pièce 1,000 1,000 18,697 18,697
LEGUMERIE
Mangue Pièce 5,000 5,000 2,163 10,815
Physalis bqte 1,000 1,000 1,677 1,677
Progression Réa. Sur.

BABA

Tièdir le miel, délayer la levure.

Mélanger au batteur et crochet : farine, cacao, pincée de sel et le mélange précédent. Ajouter les oeufs 1 par 1, pétrir. 

Ajouter le beurre fondu tiède.

Garnir les moules au 2/3 et préalablement beurré 2 fois. 

Laisser pousser en étuve et  cuire 30 min à 180°C.

Démouler sur grille.

SIROP

Bouillir eau et sucre, ajouter le cacao, mélanger, tiédir et ajouter la crème de cacao.

Imbiber les babas refroidis.

TATIN DE MANGUE

Eplucher et tailler les mangues en quartiers de 2 cm d'épaisseur.

Caraméliser les quartiers puis les ranger dans des cercles et enfourner jusqu'à caramélisation.

Tasser et démouler.

CHANTILLY COCO

Réunir les ingrédients dans un siphon, ajouter le gaz et réserver au frais.

DRESSAGE

Dresser la tain de mangue, disposer à côté le baba ouvert en 2, le garnir de chantilly coco décorer physalis caramélisé.

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