Fiche technique de fabricationN°6398
Pour Part(s)
Catégorie : Desserts
Sous-Catégorie : ---
Auteur : Jean luc - LACOUTURE
Prix de revient TTC par unité:
1,125 €
Prix de revient TTC Total :
236,218 €
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
1270,583 KJ
Descriptif, argumentation :
| Article | Unité | Pâte à choux | Garniture | Sauce chocolat | creme anglaise | Total | PUTTC | PTTTC | |||||
| BOULANGERIE | |||||||||||||
| Farine T 45 | kg | 2,625 | 2,625 | 1,023 | 2,685 | ||||||||
| CAVE | |||||||||||||
| Eau | L | 5,250 | 5,250 | 0,245 | 1,286 | ||||||||
| Sirop de menthe | bouteille | 1,050 | 1,050 | 6,302 | 6,617 | ||||||||
| CREMERIE | |||||||||||||
| Beurre | kg | 1,680 | 1,680 | 11,405 | 19,160 | ||||||||
| Lait | L | 10,500 | 10,500 | 1,247 | 13,094 | ||||||||
| Oeufs (entiers) | Pièce | 84,000 | 84,000 | 0,190 | 15,960 | ||||||||
| Oeufs (jaunes) | Pièce | 2,310 | 2,310 | 7,381 | 17,050 | ||||||||
| ECONOMAT | |||||||||||||
| Couverture noire | kg | 1,050 | 1,050 | 12,882 | 13,526 | ||||||||
| Sel fin (kg) | kg | 0,105 | 0,105 | 0,692 | 0,073 | ||||||||
| Sucre en poudre | kg | 2,100 | 2,100 | 1,345 | 2,825 | ||||||||
| Vanille gousses | Pièce | 0,000 | 109,129 | 0,000 | |||||||||
| Vanille liquide | 1/2 l | 0,840 | 0,840 | 17,302 | 14,534 | ||||||||
| SURGELES | |||||||||||||
| Glace vanille2.4l | bac | 6,300 | 6,300 | 20,541 | 129,408 | ||||||||
| Progression | Réa. | Sur. |
| P??te ? choux | ||
| Réaliser la pâte à chou. | ||
| Coucher et cuire au four à 180°C. | ||
| Sauce chocolat | ||
| Réaliser la sauce chocolat. | ||
| Dressage | ||
| Garnir les choux de glace vanille, napper de sauce chocolat. | ||
| Dresser sur assiette. | ||