Oeuf mollet aux fruits de mer, purée d'artichauts G

 

Fiche technique de fabricationN°6393

Pour

Catégorie : Entrées chaudes
Sous-Catégorie : ---
Auteur : Stéphanie - GEOFFROY

Prix de revient TTC par unité: 7,522 €
Prix de revient TTC Total : 60,176 €

Produit allergène : Gluten,

Valeur nutritionnelle pour 1 unité : 1004,421 KJ
Descriptif, argumentation :

C'est un oeuf cuit mollet dressé sur une purée d'artichauts recouvrant des moules et langoustines. Un velouté de poisson parfumé au basilic nappe l'ensemble.
Article Unité Base Fruits de mer Velouté Purée Total PUTTC PTTTC
BOULANGERIE
Farine T 55 kg 0,050 0,050 1,772 0,089
CAVE
Vin blanc Cuisine Bouteille 0,150 0,010 0,160 2,615 0,418
CREMERIE
Beurre kg 0,040 0,050 0,060 0,150 10,529 1,579
Crème double kg 0,200 0,200 6,145 1,229
Oeufs (jaunes) Pièce 2,000 2,000 5,473 10,946
Oeufs extra frais Pièce 10,000 10,000 0,158 1,580
ECONOMAT
Huile d'olives l 0,040 0,040 11,394 0,456
Safran poudre kg 0,001 0,001 5264,450 5,264
LEGUMERIE
Basilic Botte 0,250 0,250 1,319 0,330
Echalote Bio kg 0,080 0,080 3,380 0,270
POISSONNERIE
Moules de bouchot kg 1,000 1,000 6,093 6,093
PRODUITS CONFECTIONNES
Fond blanc de volaille clair l 0,400 0,400 12,133 4,853
Fumet de poisson l 0,400 0,200 0,600 10,526 6,316
SURGELES
Fonds d'artichauts surgelés kg 1,000 1,000 7,499 7,499
Langoustines congelées kg 0,750 0,750 17,671 13,253
Progression Réa. Sur.

Préparations préliminaires sales.

Décortiquer les langoustines, gratter et laver les moules.

Eplucher et laver les légumes.

Préparations préliminaires propres.

Ciseler les échalotes.

Ciseler les basilic.

Cuire les moules "à la marinière".

Suer au beurre les échalotes ciselées, ajouter les moules, le vin blanc, le persil et cuire à couvert quelques instants, jusqu'à l'ouverture des moules. Décortiquer et réserser le jus filtré.

Sauter les langoustines.

Faire cuire "sauter" les langoustines. Détailler en cubes.

Cuire la purée d'artichauts.

Suer au beurre les échalotes ciselées, ajouter les dés d'artichauts, couvrir à hauteur avec la cuisson des moules et du fumet de poisson. Mixer, mettre à point.

Réaliser le velouté de poisson.

Cuire le roux blanc. Réaliser le velouté, y faire infuser les tiges de basilic, crémer, mettre à point. Faire sécher des feuilles de basilic.

Cuire les oeufs mollets.

Cuire les oeufs 5 minutes à reprise de l'ébullition. Rafraîchir, égoutter, écaler, réserver.

Dresser sur assiette.

Dans un cercle, dresser les fruits de mer détaillés en dés, la purée d'artichauts, décercler. Disposer l'oeuf mollet, napper de velouté au basilic.

Hygiène Erreurs à ne pas commettre Maitrise des Points critique Conservation

Veiller à la propreté des matériels de cuisson.

Surcuisson des moules et langoustines. Sous-cuisson des fonds d'artichauts. Surcuisson des oeufs.

Maintenir les ingrédients à +63°C.

Ne pas conserver les restes.