Assortiement de choux G

 

Fiche technique de fabricationN°6392

Pour Part(s)

Catégorie : Desserts
Sous-Catégorie : ---
Auteur : Stéphanie - GEOFFROY

Prix de revient TTC par unité: 4,975 €
Prix de revient TTC Total : 39,797 €

Produit allergène : Gluten,

Valeur nutritionnelle pour 1 unité : 3456,078 KJ
Descriptif, argumentation :

C'est un assortiement de petites pâtisseries à base de pâte à chou. Les cygnes sont garnis de crème Chantilly, les choux à la crème de crème pâtissière parfumée au rhum et les Paris-Brest d'une crème mousseline au praslin.
Article Unité Base Dorure Pâtissière Chantilly Mousseline Finition Glaçage Total PUTTC PTTTC
BOULANGERIE
Farine T 45 kg 0,150 0,060 0,210 0,870 0,183
CAVE
Eau L 0,250 0,250 0,245 0,061
KIRSCH bouteille 0,005 0,005 19,990 0,100
CREMERIE
Beurre kg 0,100 0,050 0,150 10,529 1,579
Crème liquide l 0,200 0,200 4,104 0,821
Lait L 0,500 0,125 0,625 0,840 0,525
Oeufs (entiers) Pièce 4,000 4,000 0,190 0,760
Oeufs (jaunes) Pièce 1,000 1,000 5,473 5,473
Oeufs (jaunes) Pièce 4,000 1,000 5,000 5,473 27,365
ECONOMAT
Cacao en poudre kg 0,020 0,010 0,030 13,451 0,404
Extrait de café L 0,001 0,010 0,011 26,323 0,290
Fondant kg 0,200 0,200 5,141 1,028
Poudre à crème kg 0,015 0,015 3,003 0,045
Praliné kg 0,015 0,015 25,947 0,389
Sel fin (kg) kg 0,010 0,010 0,692 0,007
Sucre en poudre kg 0,125 0,050 0,100 0,275 1,572 0,432
Sucre glace kg 0,020 0,020 0,040 5,454 0,218
Vanille liquide 1/2 l 0,005 0,001 0,001 0,007 16,754 0,117
Progression Réa. Sur.

Réaliser la pâte à chou.

Porter l'eau, le sel, le sucre et le beurre à ébullition. Incorporer la farine tamisée en une seule fois, déssécher sur le feu, jusqu'à obtenir une boule lisse. Verser la panade dans une calotte, ajouter le oeufs UN à UN.

Coucher les choux.

Coucher les mini choux: 3 pièces par personne sur silpat pour cygnes, Paris-Brest et choux à la crème. Dorer à l'oeuf battu.

Cuire les choux.

Cuire les choux au four à 180°C pendant 25 minutes environ. Débarrasser sur grille.

Réaliser la crème pâtissière pour les choux.

Porter le lait à ébullition, parfumer. Blanchir les jaunes et le sucre, ajouter la farine, mélanger, ajouter le lait et cuire la crème, mélanger au fouet. Refroidir en cellule à +3°C.

Réaliser la crème mousseline au prasin.

Réaliser une crème pâtissière, ajouter le praslin et la moitié du beurre pommade à chaud. Réserver au froid à +3°C. Ajouter l'autre moitié du beurre pommade à froid. Réserver au froid à +3°C.

Réaliser la crème Chantilly.

Monter au batteur la crème fleurette, sucrer à la fin. Réserver à +3°C.

Garnir les choux.

Terminer les cygnes. Garnir les choux à la crème parfumée. Garnir les Paris-Brest.

Finitions.

Sucrer au sucre glace les cygnes. Glacer au fondant ou au caramel les choux à la crème.

Dresser sur assiette.

Hygiène Erreurs à ne pas commettre Maitrise des Points critique Conservation

Maintenir les crèmes à +3°C. Sortir les desserts juste au moment de la consommation.

Trop monter la crème fouettée. Coloration trop importante du caramel. Trop chauffer le fondant. Sous-cuisson des choux.

Ajout du beurre dans la crème mousseline.

Ne pas conserver les restes.