Soupe de potiron au lard, galette de Beaufort G

 

Fiche technique de fabricationN°6390

Pour

Catégorie : Entrées chaudes
Sous-Catégorie : ---
Auteur : Stéphanie - GEOFFROY

Prix de revient TTC par unité: 1,470 €
Prix de revient TTC Total : 14,697 €

Produit allergène : Gluten,

Valeur nutritionnelle pour 1 unité : 1040,014 KJ
Descriptif, argumentation :

C'est un potage à base de légumes frais mixé, composé de potiron, oignons, blancs de poireaux et pommes de terre.

Le potage est crémé et servi avec une galette croustillante au fromage de Beaufort.
Article Unité Base Galette Total PUTTC PTTTC
CHARCUTERIE
Poitrine fumée kg 0,188 0,188 9,390 1,761
CREMERIE
Beaufort kg 0,250 0,250 20,319 5,080
Beurre kg 0,100 0,100 10,529 1,053
Crème liquide l 0,375 0,375 4,104 1,539
ECONOMAT
Farine kg 0,025 0,025 0,886 0,022
LEGUMERIE
Cerfeuil Botte 0,375 0,375 1,266 0,475
Gros oignons kg 0,188 0,188 1,319 0,247
Poireaux kg 0,375 0,375 2,849 1,068
Pommes de terre Bintje kg 0,188 0,188 1,002 0,188
Potirons kg 1,875 1,875 1,741 3,264
Progression Réa. Sur.

Base

Eplucher et laver les légumes.

Ciseler l'oignon, tailler les légumes en paysanne.

Tailler la poitrine en lardons.

Marquer le potage en cuisson.

Blanchir, raidir les lardons, réserver. Faire suer les légumes émincés.

Ajouter 2,5 litres d'eau froide, porter à ébullition et ajouter les pommes de terre, saler ett cuire à frémissement 30 min.

Terminer le potage.

Mixer et passer au chinois.

Lier à la crème et rectifier l'assaisonnement.

Réaliser la galette de fromage.

Râper le Beaufort, ajouter la farine et façonner des disques de 9 cm sur tapis de cuisson.

Cuire au four 175° jusqu'à légère coloration. Décoller.

Hygiène Erreurs à ne pas commettre Maitrise des Points critique Conservation

Maintenir le potage à +63°C.

Faire colorer les légumes avant mouillement. Sous cuisson des légumes.

Surcuisson de la galette au Beaufort.

Conserver à +3°C pendant J+3 jours.