Fiche technique de fabricationN°6381
Pour Couverts
Catégorie : Poissons
Sous-Catégorie : ---
Auteur : Sébastien - STIVAL
Prix de revient TTC par unité:
23,563 €
Prix de revient TTC Total :
188,504 €
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
4843,363 KJ
Descriptif, argumentation :
| Article | Unité | Base | Garniture | Total | PUTTC | PTTTC | |||||||
| ECONOMAT | |||||||||||||
| Huile d'olives | l | 0,010 | 0,010 | 7,574 | 0,076 | ||||||||
| Poivre blanc | kg | 0,002 | 0,002 | 18,245 | 0,036 | ||||||||
| Sel fin (kg) | kg | 0,005 | 0,005 | 0,692 | 0,003 | ||||||||
| LEGUMERIE | |||||||||||||
| Basilic | Botte | 0,250 | 0,250 | 1,161 | 0,290 | ||||||||
| Courgettes | kg | 0,400 | 0,400 | 1,994 | 0,798 | ||||||||
| Oignons rouges | kg | 0,200 | 0,200 | 4,009 | 0,802 | ||||||||
| Poivron trois couleurs | piece | 0,400 | 0,400 | 2,690 | 1,076 | ||||||||
| Tomates garniture | kg | 0,400 | 0,400 | 3,956 | 1,582 | ||||||||
| POISSONNERIE | |||||||||||||
| Pavés de saumon (180 g) | piéces | 8,000 | 8,000 | 22,980 | 183,840 | ||||||||
| Progression | Réa. | Sur. |
Base : Mettre en place le poste de travail, Laver, desarêter, écailler et détailler les pavés de saumon. Réserver au froid. |
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Garniture : Laver, éplucher, laver les légumes. Emincer finement les courgettes, tomates, oignons et tailler les poivrons en julienne.
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Montage : Sur une feuille de papier sulfurisé huilée, disposer les légumes taillés, un pavé de saumon assaisonner, ajouter une feuille de basilic, Fermer la papillote et enfourner à 200°C environ 15 minutes.
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