Fiche technique de fabricationN°6375
Pour
Catégorie : Desserts
Sous-Catégorie : ---
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Prix de revient TTC par unité:
15,557 €
Prix de revient TTC Total :
62,229 €
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
3855,117 KJ
Descriptif, argumentation :
| Article | Unité | Fondant chocolat | Anglaise | Décor | Total | PUTTC | PTTTC | ||||||
| CAVE | |||||||||||||
| Eau | L | 0,040 | 0,075 | 0,115 | 0,245 | 0,028 | |||||||
| CREMERIE | |||||||||||||
| Beurre | kg | 0,125 | 0,125 | 11,405 | 1,426 | ||||||||
| Lait | L | 0,500 | 0,500 | 0,886 | 0,443 | ||||||||
| Oeufs (entiers) | Pièce | 2,000 | 4,000 | 6,000 | 0,190 | 1,140 | |||||||
| ECONOMAT | |||||||||||||
| Couverture noire | kg | 0,125 | 0,125 | 12,882 | 1,610 | ||||||||
| Farine | kg | 0,040 | 0,040 | 0,886 | 0,035 | ||||||||
| Piment d'Espelette | Flacon | 0,100 | 0,100 | 10,438 | 1,044 | ||||||||
| Sucre en poudre | kg | 0,125 | 0,075 | 0,200 | 1,345 | 0,269 | |||||||
| Vanille gousses | Pièce | 0,500 | 0,500 | 109,129 | 54,565 | ||||||||
| LEGUMERIE | |||||||||||||
| Framboises Barquette | bqte | 0,250 | 0,250 | 2,690 | 0,673 | ||||||||
| Menthe fraîche | Botte | 0,125 | 0,125 | 1,266 | 0,158 | ||||||||
| Physalis | bqte | 0,300 | 0,300 | 2,796 | 0,839 | ||||||||
| Progression | Réa. | Sur. |
| Fondant chocolat Cuire sucre cuit à 121°C ( sucre + eau) Incorporer chocolat et beurre Ajouter oeufs et farine Mouler et cuire à 180°C
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| Sorbet Framboises Ajouter sucre cuit à la pulpe de Framboises Turbiner |
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| D??cor Réaliser les pluches de menthes Ouvrir les physalis |