Fiche technique de fabricationN°6374
Pour
Catégorie : Entrées chaudes
Sous-Catégorie : ---
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Prix de revient TTC par unité:
6,095 €
Prix de revient TTC Total :
48,759 €
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
4661,515 KJ
Descriptif, argumentation :
| Article | Unité | Velouté de chataignes | chataignes | Foie gras | Décor | Total | PUTTC | PTTTC | |||||
| BOULANGERIE | |||||||||||||
| Baguette | Pièce | 0,500 | 0,500 | 0,742 | 0,371 | ||||||||
| CREMERIE | |||||||||||||
| Crème liquide | l | 0,300 | 0,200 | 0,500 | 4,115 | 2,058 | |||||||
| ECONOMAT | |||||||||||||
| Farine | kg | 0,100 | 0,100 | 0,886 | 0,089 | ||||||||
| Fleur de sel | kg | 0,010 | 0,010 | 3,950 | 0,040 | ||||||||
| Fond blanc de volaille (PAI) | Boite | 0,200 | 0,200 | 17,758 | 3,552 | ||||||||
| Huile d'arachide | l | 0,100 | 0,100 | 3,361 | 0,336 | ||||||||
| Huile d'olives | l | 0,200 | 0,200 | 5,999 | 1,200 | ||||||||
| LEGUMERIE | |||||||||||||
| Ail | kg | 0,020 | 0,020 | 10,550 | 0,211 | ||||||||
| Cerfeuil | Botte | 0,250 | 0,250 | 1,213 | 0,303 | ||||||||
| Echalotes | kg | 0,200 | 0,200 | 1,129 | 0,226 | ||||||||
| SURGELES | |||||||||||||
| Châtaignes | kg | 0,600 | 0,400 | 1,000 | 20,583 | 20,583 | |||||||
| VOLAILLE | |||||||||||||
| Foie gras de canard frais | kg | 0,400 | 0,400 | 49,480 | 19,792 | ||||||||
| Progression | Réa. | Sur. |
| Velout?? ? la ch??taigne Réhydrater le fond de volaille Suer les échalotes ciselées Ajouter les châtaignes concassées et mouiller au fond Cuire 20 min à frémissement. Mixer et crèmer |
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| C?¨pes et chataignes Laver et émincer les cèpes Sauter les cépes Concassées les châtaignes grossièrement Sauter au beurre les châtaignes |
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| Foie gras Détailler 4 escalope de foie gras de 50g Fariner et sauter |
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| D??cor Réaliser les pluches de cerfeuil Trancher la baguette finement à la machine à jambon Toaster les tranches arrosées d'huile olive |
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