Velouté à la chataigne, espuma de foie gras

 

Fiche technique de fabricationN°6374

Pour

Catégorie : Entrées chaudes
Sous-Catégorie : ---
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Prix de revient TTC par unité: 6,230 €
Prix de revient TTC Total : 49,841 €

Produit allergène : Gluten, Gluten, Arach,

Valeur nutritionnelle pour 1 unité : 4661,515 KJ
Descriptif, argumentation :
Article Unité Velouté de chataignes chataignes Foie gras Décor Total PUTTC PTTTC
BOULANGERIE
Baguette Pièce 0,500 0,500 0,472 0,236
CREMERIE
Crème liquide l 0,300 0,200 0,500 4,104 2,052
ECONOMAT
Farine kg 0,100 0,100 0,886 0,089
Fleur de sel kg 0,010 0,010 17,481 0,175
Fond blanc de volaille (PAI) Boite 0,200 0,200 17,758 3,552
Huile d'arachide l 0,100 0,100 3,361 0,336
Huile d'olives l 0,200 0,200 11,394 2,279
LEGUMERIE
Ail kg 0,020 0,020 8,493 0,170
Cerfeuil Botte 0,250 0,250 1,266 0,317
Echalotes kg 0,200 0,200 1,308 0,262
SURGELES
Châtaignes kg 0,600 0,400 1,000 20,583 20,583
VOLAILLE
Foie gras de canard frais kg 0,400 0,400 49,480 19,792
Progression Réa. Sur.
Velout?? ?  la ch??taigne

Réhydrater le fond de volaille

Suer les échalotes ciselées

Ajouter les châtaignes concassées et mouiller au fond

Cuire 20 min à frémissement. Mixer et crèmer

C?¨pes et chataignes

Laver et émincer les cèpes

Sauter les cépes

Concassées les châtaignes grossièrement

Sauter au beurre les châtaignes

Foie gras

Détailler 4 escalope de foie gras de 50g

Fariner et sauter

D??cor

Réaliser les pluches de cerfeuil

Trancher la baguette finement à la machine à jambon

Toaster les tranches arrosées d'huile olive

Hygiène Erreurs à ne pas commettre Maitrise des Points critique Conservation