Paupiette de pintadeau, légumes d'automne **

 

Fiche technique de fabricationN°6366

Pour Part(s)

Catégorie : Volailles
Sous-Catégorie : ---
Auteur : Jean luc - LACOUTURE

Prix de revient TTC par unité: 5,462 €
Prix de revient TTC Total : 43,697 €

Produit allergène : Céleri,

Valeur nutritionnelle pour 1 unité : 2357,126 KJ
Descriptif, argumentation :
Article Unité Base Farce mousseline aux herbes Légumes Décor et finition Total PUTTC PTTTC
CAVE
Vin blanc Cuisine Bouteille 0,080 0,080 2,615 0,209
CHARCUTERIE
Crépine kg 0,400 0,400 3,060 1,224
CREMERIE
Beurre kg 0,064 0,064 11,405 0,730
Crème liquide l 0,160 0,160 4,104 0,657
Oeufs (blancs) Pièce 0,024 0,024 3,144 0,075
ECONOMAT
Poivre blanc kg 0,001 0,001 0,001 0,002 18,245 0,044
Sel fin (kg) kg 0,001 0,001 0,001 0,002 0,692 0,002
Sucre en poudre kg 0,016 0,016 1,345 0,022
LEGUMERIE
Ail kg 0,008 0,008 8,387 0,067
Carottes kg 0,160 0,160 1,266 0,203
Céleri branche kg 0,160 0,160 3,534 0,565
Cerfeuil Botte 0,240 0,400 0,640 1,266 0,810
Champignons de paris kg 0,400 0,400 5,887 2,355
Echalotes kg 0,032 0,032 1,308 0,042
Estragon Botte 0,240 0,240 1,266 0,304
Gros oignons kg 0,160 0,160 1,108 0,177
Persil plat bottes 0,240 0,240 1,372 0,329
Pleurotes kg 0,240 0,240 10,339 2,481
Salsifis kg 1,200 1,200 4,167 5,000
Tomates garniture kg 0,040 0,040 2,057 0,082
SURGELES
Petits oignons garniture kg 0,240 0,240 2,228 0,535
VOLAILLE
Blanc de dinde kg 0,160 0,160 6,225 0,996
Pintadeaux effilées Pièce 2,000 2,000 13,394 26,788
Progression Réa. Sur.

Base 

Habiller, découper les pintadeaux à cru.

Réaliser un jus de volaille avec les carcasses.

Réaliser une farce mousseline + herbes hachées.

Farcir les quartiers de pintadeau et façonner en paupiette.

Sauter, terminer la cuisson au four.

Légumes

Champignons de paris et pleurotes sautés + échalotes.

Petits oignons glacés à brun.

Salsifis cuits dans un blanc et glacés au jus de pintadeau.

Dressage

Harmonieux, dôme de légumes au centre, paupiette coupée autour et jus en traits.

Hygiène Erreurs à ne pas commettre Maitrise des Points critique Conservation