Tartelette aux marrons, glace au Baileys **

 

Fiche technique de fabricationN°6365

Pour Part(s)

Catégorie : Desserts
Sous-Catégorie : ---
Auteur : Jean luc - LACOUTURE

Prix de revient TTC par unité: 7,078 €
Prix de revient TTC Total : 28,311 €

Produit allergène : Gluten,

Valeur nutritionnelle pour 1 unité : 2867,512 KJ
Descriptif, argumentation :
Article Unité Pâte sucrée amandes Glace Sabayon Décor et finition Total PUTTC PTTTC
CAVE
WHISKY Canadian royal crown bouteille 0,048 0,048 19,260 0,924
CREMERIE
Beurre kg 0,060 0,024 0,084 11,405 0,958
Crème liquide l 0,060 0,060 0,120 4,262 0,511
Lait L 0,100 0,100 0,886 0,089
Oeufs (entiers) Pièce 0,400 0,800 1,200 0,190 0,228
Oeufs (jaunes) Pièce 0,032 2,000 2,032 10,202 20,730
ECONOMAT
Amandes en poudre kg 0,012 0,012 12,961 0,156
Cacao en poudre kg 0,006 0,006 26,544 0,159
Couverture noire kg 0,060 0,060 12,882 0,773
Farine kg 0,100 0,100 0,886 0,089
Marrons glacés kg 0,120 0,120 18,600 2,232
Pâte de marrons kg 0,096 0,096 12,059 1,158
Sucre glace kg 0,038 0,006 0,044 3,154 0,139
Sucre semoule kg 0,034 0,020 0,054 2,924 0,158
Vanille liquide 1/2 l 0,000 0,000 17,302 0,007
Progression Réa. Sur.

Pâte sucrée amandes

Réaliser et réserver au frais.

Foncer les cercles sans crêtes, refroidir.

Cuire à blanc 15 min à 170°.

Glace

Réaliser.

Sabayon

Monter oeufs + jaunes + sucre au ruban.

Fondre beurre + pâte de marrons.

Incorporer les 2 appareils délicatement, réserver.

Finitions

Parsemer de débris de marrons les fonds de tartelette, recouvrir de sabayon et cuire 5 à 7 min à 180°.

Saupoudrer cacao et sucre glace.

Dresser, avec sauce chocolat, quenelle de glace Baileys et rognure de pâte torsadée et cuites.

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