Brochette de lotte, beurre des îles, riz Madras **

 

Fiche technique de fabricationN°6363

Pour Part(s)

Catégorie : Poissons
Sous-Catégorie : ---
Auteur : Jean luc - LACOUTURE

Prix de revient TTC par unité: 16,112 €
Prix de revient TTC Total : 128,895 €

Valeur nutritionnelle pour 1 unité : 2477,922 KJ
Descriptif, argumentation :
Article Unité Brochette Beurre Riz Madras Décor et finition Total PUTTC PTTTC
CAVE
Jus d'ananas litre Bouteille 0,040 0,040 3,029 0,121
RHUM blanc bouteille 0,032 0,032 11,592 0,371
Vin blanc Cuisine Bouteille 0,040 0,040 2,365 0,095
CREMERIE
Beurre kg 0,160 0,056 0,216 11,405 2,463
ECONOMAT
Amandes effilées kg 0,032 0,032 16,036 0,513
Colombo kg 0,002 0,002 6,438 0,010
Huile d'olives l 0,160 0,160 8,109 1,297
Raisins secs kg 0,040 0,040 9,029 0,361
Riz basmati incollable kg 0,400 0,400 2,707 1,083
Vanille gousses Pièce 0,800 0,800 109,129 87,303
LEGUMERIE
Ananas frais Pièce 0,400 0,400 5,792 2,317
Bananes pièces 1,600 1,600 1,213 1,941
Cerfeuil Botte 0,400 0,400 1,266 0,506
Citrons verts (piece) Pièce 2,400 0,800 3,200 0,417 1,334
Echalotes kg 0,080 0,080 6,225 0,498
Patate douce kg 0,240 0,240 2,796 0,671
Pommes Golden (pièces) kg 0,080 0,080 1,952 0,156
POISSONNERIE
Lotte kg 1,600 1,600 17,408 27,853
Progression Réa. Sur.

Brochettes

Parer, dépouiller et détailler la lotte en cubes de 35 gr.

Tailler les fruits : ananas en triangle, banane en rondelles.

Monter les brochettes en alternant les 3 élèments.

Mariner dans huile olive, jus de citron ver,t épices 1h mini.

Quadriller sur le grill et finir au four éventuellement.

Beurre des îles

Réaliser comme un beurre blanc.

Riz Madras

Réaliser.

Décor et finition

Pluches de cerfeuil, chips de patates douce ou billes glacées,...

Hygiène Erreurs à ne pas commettre Maitrise des Points critique Conservation