Brochette de lotte, beurre des îles, riz Madras **

 

Fiche technique de fabricationN°6363

Pour Part(s)

Catégorie : Poissons
Sous-Catégorie : ---
Auteur : Jean luc - LACOUTURE

Prix de revient TTC par unité: 8,432 €
Prix de revient TTC Total : 67,457 €

Valeur nutritionnelle pour 1 unité : 2477,922 KJ
Descriptif, argumentation :
Article Unité Brochette Beurre Riz Madras Décor et finition Total PUTTC PTTTC
CAVE
Jus d'ananas litre Bouteille 0,040 0,040 1,796 0,072
RHUM blanc bouteille 0,032 0,032 13,186 0,422
Vin blanc Cuisine Bouteille 0,040 0,040 2,615 0,105
CREMERIE
Beurre kg 0,160 0,056 0,216 9,757 2,108
ECONOMAT
Amandes effilées kg 0,032 0,032 14,232 0,455
Colombo kg 0,002 0,002 6,438 0,010
Huile d'olives l 0,160 0,160 7,071 1,131
Raisins secs kg 0,040 0,040 4,940 0,198
Riz basmati incollable kg 0,400 0,400 2,707 1,083
Vanille gousses Pièce 0,800 0,800 34,224 27,379
LEGUMERIE
Ananas frais Pièce 0,400 0,400 1,952 0,781
Bananes pièces 1,600 1,600 1,750 2,800
Cerfeuil Botte 0,400 0,400 1,266 0,506
Citrons verts (piece) Pièce 2,400 0,800 3,200 0,505 1,616
Echalotes kg 0,080 0,080 3,693 0,295
Patate douce kg 0,240 0,240 1,994 0,479
Pommes Golden (pièces) kg 0,080 0,080 2,057 0,165
POISSONNERIE
Lotte kg 1,600 1,600 17,408 27,853
Progression Réa. Sur.

Brochettes

Parer, dépouiller et détailler la lotte en cubes de 35 gr.

Tailler les fruits : ananas en triangle, banane en rondelles.

Monter les brochettes en alternant les 3 élèments.

Mariner dans huile olive, jus de citron ver,t épices 1h mini.

Quadriller sur le grill et finir au four éventuellement.

Beurre des îles

Réaliser comme un beurre blanc.

Riz Madras

Réaliser.

Décor et finition

Pluches de cerfeuil, chips de patates douce ou billes glacées,...

Hygiène Erreurs à ne pas commettre Maitrise des Points critique Conservation