Fiche technique de fabricationN°6351
Pour Part(s)
Catégorie : Entrées chaudes
Sous-Catégorie : ---
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Prix de revient TTC par unité:
8,792 €
Prix de revient TTC Total :
0,000 €
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
35272,092 KJ
Descriptif, argumentation :
| Article | Unité | Vol au vent | Garniture | Sauce | Finition | Total | PUTTC | PTTTC | |||||
| CAVE | |||||||||||||
| Eau | L | 0,000 | 0,000 | 0,245 | 0,000 | ||||||||
| Vin blanc Cuisine | Bouteille | 0,000 | 0,000 | 2,615 | 0,000 | ||||||||
| CREMERIE | |||||||||||||
| Beurre | kg | 0,000 | 0,000 | 10,529 | 0,000 | ||||||||
| Beurre | kg | 0,000 | 0,000 | 10,529 | 0,000 | ||||||||
| Crème UHT 15% | L | 0,000 | 0,000 | 5,500 | 0,000 | ||||||||
| ECONOMAT | |||||||||||||
| Farine | kg | 0,000 | 0,000 | 0,000 | 0,886 | 0,000 | |||||||
| Farine | kg | 0,000 | 0,000 | 0,000 | 0,886 | 0,000 | |||||||
| Poivre du moulin | Pm | 0,000 | 0,000 | 5,792 | 0,000 | ||||||||
| Sel fin (kg) | kg | 0,000 | 0,000 | 0,000 | 0,692 | 0,000 | |||||||
| Sel fin (kg) | kg | 0,000 | 0,000 | 0,000 | 0,692 | 0,000 | |||||||
| LEGUMERIE | |||||||||||||
| Ail | kg | 0,000 | 0,000 | 8,493 | 0,000 | ||||||||
| Champignons à tourner | kg | 0,000 | 0,000 | 4,252 | 0,000 | ||||||||
| Ciboulette | Botte | 0,000 | 0,000 | 1,161 | 0,000 | ||||||||
| Citron (Pièce) | Pièce | 0,000 | 0,000 | 1,741 | 0,000 | ||||||||
| Echalotes | kg | 0,000 | 0,000 | 1,308 | 0,000 | ||||||||
| Gros oignons | kg | 0,000 | 0,000 | 1,319 | 0,000 | ||||||||
| Persil plat | bottes | 0,000 | 0,000 | 1,372 | 0,000 | ||||||||
| POISSONNERIE | |||||||||||||
| Crevettes décortiqué. Pot | kg | 0,000 | 0,000 | 13,926 | 0,000 | ||||||||
| Moules de bouchot | kg | 0,000 | 0,000 | 6,093 | 0,000 | ||||||||
| Pétoncles | kg | 0,000 | 0,000 | 28,464 | 0,000 | ||||||||
| Progression | Réa. | Sur. |
Réaliser le feuilletage Détailler les vols au vents de 9 cm de diamètre Laisser reposer 1 heure et mettre en cuisson |
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Nettoyer et mettre en cuisson les coquillages Cuire à blanc les champignons bouchons Réaliser la sauce dieppoise avec le jus des coquillages et des champignons |
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Lier tous les éléments de la garniture avec la sauce dippoise et en garnir les vols au vent |
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Dressage à l'assiette selon croquis, décoration libre avec les éléments disponibles |
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