Aumônière de fruits de mer G

 

Fiche technique de fabricationN°6335

Pour Part(s)

Catégorie : Entrées chaudes
Sous-Catégorie : ---
Auteur : Stéphanie - GEOFFROY

Prix de revient TTC par unité: 4,776 €
Prix de revient TTC Total : 19,104 €

Valeur nutritionnelle pour 1 unité : 1059,412 KJ
Descriptif, argumentation :

C'est une fine pâte à base de blé, garni de fruits de mer mêlé à une fondue de poireaux aux agrumes.  Un beurre blanc aux agrumes est servi avec.
Article Unité Feuilles de brick Fruits de mer Fondue de poireaux aux agrumes Beurre blanc citronné Décor Total PUTTC PTTTC
CAVE
Vin blanc Cuisine Bouteille 0,025 0,025 2,615 0,065
CREMERIE
Beurre kg 0,010 0,013 0,013 0,063 0,098 10,529 1,027
Feuilles de brick Poche de10 0,500 0,500 1,315 0,658
ECONOMAT
Vinaigre de cidre L 0,025 0,025 3,113 0,078
LEGUMERIE
Ciboulette Botte 0,125 0,125 1,161 0,145
Citron (Pièce) Pièce 0,075 0,075 1,741 0,131
Echalotes kg 0,025 0,025 0,050 1,308 0,065
Oranges (kg) kg 0,100 0,100 2,057 0,206
Persil frisé bottes 0,125 0,125 1,372 0,172
Poireaux kg 0,250 0,250 2,849 0,712
POISSONNERIE
Moules de bouchot kg 0,500 0,500 6,093 3,047
Pétoncles kg 0,200 0,200 28,464 5,693
SURGELES
Crevettes Déc. Cuit. Surg kg 0,200 0,200 0,400 17,766 7,106
Progression Réa. Sur.

Préparations préliminaires sales.

Gratter et laver les moules.

Eplucher et laver les légumes.

Ouvrir les moules "à la marinière".

Suer les échalotes au beurre, ajouter les moules, le vin blanc. Cuire à feu vif à couvert. Ajouter le persil haché.

Egoutter, réserver le jus de cuisson et décortiquer les moules.

Etuver le poireau.

Emincer le blanc de poireaux.

Etuver au beurre.

Ajouter en fin de cuisson, un peu de cuisson des moules et des zestes d'agrumes.

Monter les aumônières.

Faire fondre le beurre.

Beurrer les feuilles de brick.

Réunir les moules, les pétoncles et les crevettes avec un peu de poireaux étuvé.

Garnir les aumônières. Les fermer avec un cure-dent.

Monter le beurre blanc citronné.

Réunir les échalotes ciselées, le vinaigre de cidre et un peu de cuisson des moules. Faire réduire. Monter au beurre. Mettre à point l'assaisonnement, ajouter un trait de jus de citron.

Cuire les aumônières.

Cuire les aumônière au four  à 180°C.

Dresser sur assiette.

Hygiène Erreurs à ne pas commettre Maitrise des Points critique Conservation

Réserver les fruits de mer au froid jusqu'à l'envoi.

Trop chauffer le beurre blanc.

Maintien du beurre blanc tiède jusqu'à l'envoi.

 

Ne pas conserver  les restes.