Salade landaise G

 

Fiche technique de fabricationN°6332

Pour Part(s)

Catégorie : Entrées froides
Sous-Catégorie : ---
Auteur : Stéphanie - GEOFFROY

Prix de revient TTC par unité: 5,827 €
Prix de revient TTC Total : 23,307 €

Produit allergène : Arach,

Valeur nutritionnelle pour 1 unité : 4195,672 KJ
Descriptif, argumentation :

C'est une salade composée de salade frisée assaisonnée, de magrets de canard fumé, de gesiers, de pommes de terre, de pruneaux et de pignons de pin.
Article Unité Base Sauce vinaigrette Garniture Décor Total PUTTC PTTTC
ECONOMAT
Huile d'arachide l 0,100 0,100 3,361 0,336
Huile de noisettes 1/2 l 0,100 0,100 9,760 0,976
Pignons de pins kg 0,100 0,100 36,892 3,689
Pruneaux dénoyautés kg 0,250 0,250 11,026 2,757
Vinaigre balsamique l 0,050 0,050 4,598 0,230
LEGUMERIE
Cerfeuil Botte 1,000 1,000 1,266 1,266
Frisée Pièce 0,500 0,500 3,429 1,715
Pommes de terre Charlotte kg 0,600 0,600 1,572 0,943
SURGELES
Cêpes morceaux kg 0,250 0,250 15,245 3,811
VOLAILLE
Gésiers confits kg 0,250 0,250 10,550 2,638
Magrets fumés en tranches piéces 0,500 0,500 9,894 4,947
Progression Réa. Sur.

Mettre à tremper les pruneaux dans l'eau tiède.

Préparations préliminaires sales.

Eplucher, laver et essorer la salade.

Eplucher et laver les pommes de terre.

Préparations préliminaires propres.

Egoutter et détailler les pruneaux.

Torréfier les pignons de pin.

Tourner les pommes de terre façon cocotte.

00:10:00

Cuissons

Cuire les pommes de terre à l'anglaise.

Sauter les cèpes.

00:05:00

 00:20:00

Réaliser la sauce vinaigrette.

Décor

Trier et laver les pluches de cerfeuil.

Dresser sur assiette.

Assaisonner la salade, chauffer les gésiers, dresser harmonieusement.

00:05:00
Hygiène Erreurs à ne pas commettre Maitrise des Points critique Conservation

Dresser les salades et les conserver à +3°C.

Surcuisson des pommes de terre à l'anglaise.

Chauffer les gésier et dresser juste à l'envoi.

Ne pas conserver les restes.