Tarte fine aux poires caramélisées G

 

Fiche technique de fabricationN°6328

Pour

Catégorie : Desserts
Sous-Catégorie : ---
Auteur : Stéphanie - GEOFFROY

Prix de revient TTC par unité: 1,584 €
Prix de revient TTC Total : 12,669 €

Produit allergène : Gluten,

Valeur nutritionnelle pour 1 unité : 3307,406 KJ
Descriptif, argumentation :

Une fine pâte feuilletée est revouverte de crème d'amandes et de deux demi-poires, cuite au four et serviées avec des amandes caramélisées.
Article Unité Base Crème d'amandes Poires Finition Total PUTTC PTTTC
CAVE
Rhum ambré Saint James bouteille 0,010 0,010 12,990 0,130
CREMERIE
Beurre kg 0,050 0,050 11,405 0,570
Oeufs (entiers) Pièce 1,000 1,000 0,190 0,190
ECONOMAT
Amandes effilées kg 0,125 0,125 14,770 1,846
Amandes en poudre kg 0,050 0,050 15,329 0,766
Farine kg 0,040 0,010 0,050 0,743 0,037
Sucre en poudre kg 0,050 0,050 1,345 0,067
Sucre glace kg 0,010 0,010 5,454 0,055
Vanille liquide 1/2 l 0,001 0,001 16,217 0,016
LEGUMERIE
Poires guyot kg 1,500 1,500 4,326 6,489
SURGELES
Feuilletage congelé plaque 1,000 1,000 2,502 2,502
Progression Réa. Sur.

Réaliser la crème d'amandes

Crémer le beurre et le sucre, ajouter l'oeuf, incoporer, la farine, la poudre d'amandes, l'extrait d'amandes amères et le rhum.

Préparer les poires.

Laver, éplucher, couper en deux, évider les poires et citronner les poires.

Détailler le feuilletage.

Détailler les disques de feuilletage.

Monter les tartes fines.

Répartir au centre du disque un peu de crème d'amandes, y placer deux demi-poires émincées, sucrer légèrement.

Cuire les tartes.

Cuire au four à 180°C pendant environ 35 minutes.

Caraméliser les amandes effilées.

Dorer légèrement les amandes dans une poêle à sec, sucrer pour obtenir une légère caramélisation.

Dresser les tartes fines.

Répartir les amandes caramélisées sur les tartes fines aux poires. Servir tiède.

Hygiène Erreurs à ne pas commettre Maitrise des Points critique Conservation

Réserver la crème d'amandes à +3°C.

Veiller au juste dosage de la quantité de crème d'amandes.

Sous-cuisson de la pâte feuilletée.

Conserver à +3°C pendant 24 heures.