Rémoulade de céleri, crevettes et pommes vertes G

 

Fiche technique de fabricationN°6319

Pour

Catégorie : Entrées froides
Sous-Catégorie : ---
Auteur : Stéphanie - GEOFFROY

Prix de revient TTC par unité: 20,648 €
Prix de revient TTC Total : 82,592 €

Valeur nutritionnelle pour 1 unité : 353,164 KJ
Descriptif, argumentation :

C'est une entrée froide à base de céleri-rave râpé et mélangé à de la sauce mayonnaise.

Des gambas sautées, des bâtonnets de pommes vertes et une vinaigrette aux gambase parfume cette entrée.
Article Unité Céleri remoulade Vinaigrette Crevettes sautées Décor et finition Total PUTTC PTTTC
CREMERIE
Oeufs (jaunes) Pièce 0,800 0,800 7,381 5,905
ECONOMAT
Huile d'olives l 0,020 0,020 8,263 0,165
Huile de tournesol l 0,140 0,120 0,260 3,139 0,816
Moutarde kg 0,008 0,008 4,712 0,038
Sel fin (kg) kg 0,000 0,000 0,001 0,692 0,001
Vinaigre de xérès l 0,008 0,020 0,028 5,394 0,151
LEGUMERIE
Ail kg 0,008 0,008 10,550 0,084
Céleri rave kg 0,320 0,320 3,060 0,979
Citron (Pièce) Pièce 0,400 0,400 1,741 0,696
Mâche Bqte 0,008 0,008 2,479 0,020
Pommes Granny smith pce 0,080 0,080 3,271 0,262
Tomates cerise kg 0,060 0,060 4,990 0,299
POISSONNERIE
Gambas (pièce) Pièce 8,000 8,000 9,147 73,176
Progression Réa. Sur.

Préparations préliminaires sales

Décortiquer les gambas. Laver la salade, les pommes et les tomates cerise. Eplucher, laver, citronner et râper le céleri.

Préparations préliminaires propres.

Tailler les pommes granny en bâtonnets de 1 à 2 mm sans les éplucher. Citronner.

Détailler les tomates en deux parties. 

Tailler la salade en chiffonnade.

Réaliser la vinaigrette de gambas

Rissoler les carapaces, ajouter ail, thym et laurier et huile, infuser 1h à 70°. Chinoiser sans fouler et émulsionner avec vinaigre sel et poivre.

Sauter les gambas.

Sauter les gambas à l'huile quelques minutes, assaisonner;

Réaliser la sauce mayonnaise.

Mélanger le jaune, l'assaisonnement et la moutarde. Ajouter peu à peu l'huile. Ajouter un trait de vinaigre à la fin.

Lier avec le céleri. Réserver.

Dresser.

Dresser le céleri rémoulade en rectangle, surmonter avec les gambas, disposer les bâtonnets de pommes et tomates cerise.

Assaisonner avec la vianigrette de gambas.

Hygiène Erreurs à ne pas commettre Maitrise des Points critique Conservation

Conserver les préparations froides à +3°C.

Ne pas ajouter trop de mayonnaise au céleri râpé.

Surcuisson des gambas.

Dresser juste avant l'envoi pour le service.

Ne pas conserver les restes.