Fiche technique de fabricationN°6311
Pour Part(s)
Catégorie : Entrées chaudes
Sous-Catégorie : ---
Auteur : Sébastien - STIVAL
Prix de revient TTC par unité:
2,480 €
Prix de revient TTC Total :
0,000 €
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
1801,339 KJ
Descriptif, argumentation :
| Article | Unité | Base | Garniture | Décor | Total | PUTTC | PTTTC | ||||||
| CAVE | |||||||||||||
| COGNAC vs | bouteille | 0,000 | 0,000 | 21,430 | 0,000 | ||||||||
| Vin blanc Cuisine | Bouteille | 0,000 | 0,000 | 2,365 | 0,000 | ||||||||
| CREMERIE | |||||||||||||
| Beurre | kg | 0,000 | 0,000 | 0,000 | 9,930 | 0,000 | |||||||
| Crème liquide | l | 0,000 | 0,000 | 4,262 | 0,000 | ||||||||
| ECONOMAT | |||||||||||||
| Clous de girofle | Pièce | 0,000 | 0,000 | 8,576 | 0,000 | ||||||||
| Lentilles | kg | 0,000 | 0,000 | 11,320 | 0,000 | ||||||||
| LEGUMERIE | |||||||||||||
| Ail | kg | 0,000 | 0,000 | 10,550 | 0,000 | ||||||||
| Carottes | kg | 0,000 | 0,000 | 1,161 | 0,000 | ||||||||
| Cerfeuil | Botte | 0,000 | 0,000 | 1,266 | 0,000 | ||||||||
| Echalotes | kg | 0,000 | 0,000 | 2,521 | 0,000 | ||||||||
| Laurier | Bouquet | 0,000 | 0,000 | 1,372 | 0,000 | ||||||||
| Oignons paille | kg | 0,000 | 0,000 | 2,638 | 0,000 | ||||||||
| Persil plat | bottes | 0,000 | 0,000 | 1,899 | 0,000 | ||||||||
| Poireaux | kg | 0,000 | 0,000 | 1,899 | 0,000 | ||||||||
| Thym | Botte | 0,000 | 0,000 | 1,266 | 0,000 | ||||||||
| POISSONNERIE | |||||||||||||
| Coques | kg | 0,000 | 0,000 | 10,856 | 0,000 | ||||||||
| Moules de bouchot | kg | 0,000 | 0,000 | 6,277 | 0,000 | ||||||||
| SURGELES | |||||||||||||
| Noix de pétoncles | kg | 0,000 | 0,000 | 23,452 | 0,000 | ||||||||
| Progression | Réa. | Sur. |
Base : - Tailler en paysanne la garniture aromatique. - Suer au beurre, ajouter les lentilles et le mouillement. - Cuire. - Mixer avec le jus de coquillages. - Crémer et rectifier. |
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Garniture : - Préparer les coquillages. - Cuire à la marinière et décortiquer. - Parer les noix de pétoncle, éponger. - Sauter au beurre, assaisonner et flamber au cognac. |
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Dressage : - Dresser en soupière la crème, ajouter les coquillages et décorer de pluches de cerfeuil. |
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