Lumas en persillade *

 

Fiche technique de fabricationN°6306

Pour couverts

Catégorie : Amuse-bouches
Sous-Catégorie : ---
Auteur : Fabienne - HENARD

Prix de revient TTC par unité: 2,000 €
Prix de revient TTC Total : 15,996 €

Produit allergène : Gluten, Arach,

Valeur nutritionnelle pour 1 unité : 1353,764 KJ
Descriptif, argumentation :
Article Unité BASE ACCOMPAGNEMENT FINITION Total PUTTC PTTTC
BOULANGERIE
Baguette Pièce 1,000 1,000 0,340 0,340
CHARCUTERIE
Rillettes de canard kg 0,100 0,100 15,000 1,500
CREMERIE
Beurre kg 0,080 0,080 9,757 0,781
Crème double kg 0,200 0,200 22,693 4,539
ECONOMAT
Escargots au naturel (boite 4/4 ) boite 4/4 0,250 0,250 23,210 5,803
Huile d'arachide l 0,050 0,050 3,361 0,168
Huile d'olives l 0,050 0,050 7,071 0,354
Noisettes entières kg 0,050 0,050 16,838 0,842
LEGUMERIE
Ail kg 0,020 0,010 0,010 0,040 7,480 0,299
Persil plat bottes 0,500 0,500 1,000 1,372 1,372
Progression Réa. Sur.

BASE

Hacher l'ail et le persil en fine purée.
Sauter à l huile + beurre les escargots, ajouter la persillade.

Réaliser des petites quenelles avec les rillettes.

ACCOMPAGNEMENT

Torréfier les noisettes et les monder.
Concasser.

MONTAGE

Trancher la baguette à 1 cm d'épaisseur en biseau.
Arroser d'huile d'olive
Faire sécher au four à 150 °C. Frotter à l'ail.

Faire chauffer doucment la créme ajouter la persillade et mixer. Réserver au bain marie.

Disposer 1 escargot tiède, une quenelle de rillette. Renouveller 3 fois. Saupoudrer de noisettes concassées.

Décor avec la crème de persil et d'ail.

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