Tartelettes chocolat orange, sauce caramel au rhum

 

Fiche technique de fabricationN°6281

Pour Part(s)

Catégorie : Desserts
Sous-Catégorie : ---
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Prix de revient TTC par unité: 3,237 €
Prix de revient TTC Total : 19,420 €

Produit allergène : Gluten,

Valeur nutritionnelle pour 1 unité : 4438,004 KJ
Descriptif, argumentation :
Article Unité Pâte brisée crème amandes Ganache Orange Sauce caramel Total PUTTC PTTTC
CAVE
Sirop de grenadine bouteille 0,150 0,150 4,610 0,692
CREMERIE
Beurre kg 0,098 0,075 0,060 0,233 11,405 2,652
Crème liquide l 0,150 0,120 0,270 4,115 1,111
Lait L 0,030 0,030 0,886 0,027
Oeufs (entiers) Pièce 1,500 1,500 0,190 0,285
Oeufs (jaunes) kg 0,030 0,030 6,057 0,182
DIVERS
Eau litre 0,038 0,038 0,826 0,031
ECONOMAT
Amandes en poudre kg 0,075 0,075 12,319 0,924
Couverture noire kg 0,150 0,150 12,903 1,935
Farine kg 0,188 0,188 0,886 0,166
Rhum pâtisserie L 0,045 0,045 11,638 0,524
Sucre en poudre kg 0,015 0,075 0,120 0,210 1,345 0,282
Vanille liquide 1/2 l 0,015 0,015 17,302 0,260
LEGUMERIE
Oranges (pièce) Pièce 3,000 3,000 3,450 10,350
Progression Réa. Sur.

A) Pâte brisée

Abaisser et foncer 4 cercles à tartelettes. Piquer et reposer au frais

B) Crème d'amandes

Réaliser la crème d'amandes, Parfumer. Etaler une fine couche dans le fond de tartelette, cuire 15 à 20 min à 170°C. Refroidir en cellule

C) Ganache

Porter la crème à ébullition, verser sur les pistoles de chocolat, émulsionner, ajouter le beurre pommade. Verser dans les tartelettes et reposer au frais

D) Oranges

Prélever l'écorce d'orange à l'économe, tailler en julienne, blanchir 3 fois. Réaliser un sirop avec 10 cl d'eau et le sirop de grenadine.Confire les zestes 10 min dans ce sirop, égoutter

Lever les suprêmes d'orange. Disposer harmonieusement les suprêmes et les zestes sur la ganache refroidie

E) Sauce caramel

Cuire un caramel brun, décuire avec la crème, ajouter le rhum, cuire 2 à 3 min . Refroidir

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