TA BTS : Fonds et fumet

 

Fiche technique de fabricationN°6278

Pour Part(s)

Catégorie : TA
Sous-Catégorie : ---
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Prix de revient TTC par unité: 17,547 €
Prix de revient TTC Total : 17,547 €

Produit allergène : Céleri,

Valeur nutritionnelle pour 1 unité : 10300,122 KJ
Descriptif, argumentation :
Article Unité Fonds brun Fonds blanc Fumet Total PUTTC PTTTC
BOUCHERIE
Os de veau kg 1,000 1,000 2,954 2,954
CAVE
Vin blanc Cuisine Bouteille 0,150 0,150 2,615 0,392
CREMERIE
Beurre kg 0,030 0,030 9,757 0,293
ECONOMAT
Clous de Girofle U Flacon 0,050 0,050 2,240 0,112
Concentré de Tomate 1/2 Boite 2/1 0,001 0,001 2,368 0,002
LEGUMERIE
Ail kg 0,050 0,050 0,100 7,480 0,748
Bouquet garni Pièce 1,000 1,000 1,266 1,266
Carottes kg 0,200 0,200 0,400 1,688 0,675
Céleri branche kg 0,075 0,050 0,125 1,161 0,145
Echalotes kg 0,100 0,100 3,693 0,369
Gros oignons kg 0,200 0,200 0,400 1,108 0,443
Poireaux kg 0,200 0,200 0,400 2,690 1,076
POISSONNERIE
Arêtes pour fumet kg 1,000 1,000 7,699 7,699
VOLAILLE
Carcasses de volailles piéces 2,000 2,000 0,686 1,372
Progression Réa. Sur.

Hygiène Erreurs à ne pas commettre Maitrise des Points critique Conservation