TA BTS : Fonds et fumet

 

Fiche technique de fabricationN°6278

Pour Part(s)

Catégorie : TA
Sous-Catégorie : ---
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Prix de revient TTC par unité: 15,111 €
Prix de revient TTC Total : 90,668 €

Produit allergène : Céleri,

Valeur nutritionnelle pour 1 unité : 10300,122 KJ
Descriptif, argumentation :
Article Unité Fonds brun Fonds blanc Fumet Total PUTTC PTTTC
BOUCHERIE
Os de veau kg 6,000 6,000 0,528 3,168
CAVE
Vin blanc Cuisine Bouteille 0,900 0,900 2,365 2,129
CREMERIE
Beurre kg 0,180 0,180 9,930 1,787
ECONOMAT
Clous de Girofle U Flacon 0,300 0,300 2,240 0,672
Concentré de Tomate 1/2 Boite 2/1 0,006 0,006 2,408 0,014
LEGUMERIE
Ail kg 0,300 0,300 0,600 10,550 6,330
Bouquet garni Pièce 6,000 6,000 1,266 7,596
Carottes kg 1,200 1,200 2,400 1,161 2,786
Céleri branche kg 0,450 0,300 0,750 3,534 2,651
Echalotes kg 0,600 0,600 2,521 1,513
Gros oignons kg 1,200 1,200 2,400 1,266 3,038
Poireaux kg 1,200 1,200 2,400 1,899 4,558
POISSONNERIE
Arêtes pour fumet kg 6,000 6,000 7,699 46,194
VOLAILLE
Carcasses de volailles piéces 12,000 12,000 0,686 8,232
Progression Réa. Sur.

Hygiène Erreurs à ne pas commettre Maitrise des Points critique Conservation