TA BTS : Fonds et fumet

 

Fiche technique de fabricationN°6278

Pour Part(s)

Catégorie : TA
Sous-Catégorie : ---
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Prix de revient TTC par unité: 15,476 €
Prix de revient TTC Total : 92,858 €

Produit allergène : Céleri,

Valeur nutritionnelle pour 1 unité : 10300,122 KJ
Descriptif, argumentation :
Article Unité Fonds brun Fonds blanc Fumet Total PUTTC PTTTC
BOUCHERIE
Os de veau kg 6,000 6,000 0,528 3,168
CAVE
Vin blanc Cuisine Bouteille 0,900 0,900 2,615 2,354
CREMERIE
Beurre kg 0,180 0,180 9,930 1,787
ECONOMAT
Clous de Girofle U Flacon 0,300 0,300 2,240 0,672
Concentré de Tomate 1/2 Boite 2/1 0,006 0,006 2,359 0,014
LEGUMERIE
Ail kg 0,300 0,300 0,600 9,548 5,729
Bouquet garni Pièce 6,000 6,000 1,161 6,966
Carottes kg 1,200 1,200 2,400 1,161 2,786
Céleri branche kg 0,450 0,300 0,750 3,534 2,651
Echalotes kg 0,600 0,600 1,308 0,785
Gros oignons kg 1,200 1,200 2,400 2,004 4,810
Poireaux kg 1,200 1,200 2,400 2,796 6,710
POISSONNERIE
Arêtes pour fumet kg 6,000 6,000 7,699 46,194
VOLAILLE
Carcasses de volailles piéces 12,000 12,000 0,686 8,232
Progression Réa. Sur.

Hygiène Erreurs à ne pas commettre Maitrise des Points critique Conservation