Filet de poulet sauté, croûte de fruits secs, légumes croquants

 

Fiche technique de fabricationN°6264

Pour Part(s)

Catégorie : Volailles
Sous-Catégorie : ---
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Prix de revient TTC par unité: 7,602 €
Prix de revient TTC Total : 30,406 €

Valeur nutritionnelle pour 1 unité : 2467,832 KJ
Descriptif, argumentation :
Article Unité Filet de poulet croûte Jus de volaille Légumes Total PUTTC PTTTC
CREMERIE
Beurre kg 0,020 0,080 0,020 0,060 0,180 9,930 1,787
ECONOMAT
Amandes entières kg 0,010 0,010 15,002 0,150
Chapelure kg 0,060 0,060 3,416 0,205
Huile de noisettes 1/2 l 0,005 0,005 9,760 0,049
Huile de tournesol l 0,010 0,100 0,110 3,139 0,345
Noisettes entières kg 0,010 0,010 25,067 0,251
Pistache émondées kg 0,010 0,010 63,944 0,639
Sucre en poudre kg 0,050 0,050 1,381 0,069
Vinaigre balsamique l 0,010 0,010 4,601 0,046
LEGUMERIE
Carottes kg 0,200 0,200 1,161 0,232
Pommes de terre B.F.15 kg 0,600 0,600 1,034 0,620
SURGELES
Brocolis surgelés kg 0,300 0,300 1,867 0,560
VOLAILLE
Aileron de poulet kg 0,200 0,200 8,999 1,800
Filet de Poulet Pièce 4,000 4,000 5,913 23,652
Progression Réa. Sur.

Filet de Poulet sauté

Parer les blancs

Sauter 

Croûte de fruits secs

Torréfier les fruits secs et hacher

Mélanger le beurre pommade, la chapelure et les fruits secs hâchés

Abaisser au rouleau entre deux feuilles de sulfu

Réserver au frais

Déposer la croûte sur les blancs et colorer à la salamandre

Jus de poulet

Améliorer le jus de poulet avec les ailerons

Chinoiser, ajouter le vinaigre balsamique et l'huile de noisette

 

Garnitures

Tailler les carottes en sifflets et les glacer à blanc

Cuire les brocolis à l'anglaise , rafraichir et sauter au beurre

Lever les pommes noisettes, blanchir et rissoler

Hygiène Erreurs à ne pas commettre Maitrise des Points critique Conservation