Fiche technique de fabricationN°6237
Pour Part(s)
Catégorie : Desserts
Sous-Catégorie : ---
Auteur : Fabienne - HENARD
Prix de revient TTC par unité:
13,816 €
Prix de revient TTC Total :
110,529 €
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
2923,903 KJ
Descriptif, argumentation :
| Article | Unité | Biscuits à la cuillère | Appareil à Bavarois | Coulis de fraises | Décor | Total | PUTTC | PTTTC | |||||
| CAVE | |||||||||||||
| EAU DE VIE de framboise | bouteille | 0,010 | 0,010 | 29,364 | 0,294 | ||||||||
| CREMERIE | |||||||||||||
| Crème liquide | l | 0,200 | 0,150 | 0,350 | 4,262 | 1,492 | |||||||
| Lait | L | 0,200 | 0,200 | 0,100 | 0,500 | 0,886 | 0,443 | ||||||
| ECONOMAT | |||||||||||||
| Biscuits à la cuillère | paquet | 0,350 | 0,350 | 21,849 | 7,647 | ||||||||
| Farine | kg | 0,075 | 0,075 | 0,886 | 0,066 | ||||||||
| Fécule de pomme de terre | kg | 0,075 | 0,075 | 3,200 | 0,240 | ||||||||
| Gélatine (feuilles de 3 g) | Boite | 3,000 | 3,000 | 33,149 | 99,447 | ||||||||
| Sucre en poudre | kg | 0,150 | 0,050 | 0,200 | 1,345 | 0,269 | |||||||
| Sucre glace | kg | 0,200 | 0,200 | 3,154 | 0,631 | ||||||||
| Progression | Réa. | Sur. |
BISCUIT Tamiser la farine et la fécule. Clarifier les œufs. Monter les blancs en neige. Serrer avec le sucre semoule. Incorporer les jaunes d'œufs. Incorporer les farines et fécules. Dresser à la douille lisse n°8. Sucrer au sucre glace. Cuire au four à 180°C. |
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APPAREIL Mettre à tremper les feuilles de gélatine. Mixer les fraises avec le sucre glace. Ajouter un trait de liqueur. Chauffer la gélatine, l'incorporer à la pulpe. Monter la crème fouettée. Terminer l'appareil à bavarois. |
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MONTAGE Monter les charlottes |
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COULIS Réaliser un coulis de fruits rouges |
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Dressage |
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