Fiche technique de fabricationN°623
Pour Part(s)
Catégorie : Entrées froides
Sous-Catégorie : ---
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Prix de revient TTC par unité:
10,025 €
Prix de revient TTC Total :
80,200 €
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
781,988 KJ
Descriptif, argumentation :
| Article | Unité | Base | Garniture | Sauce | Total | PUTTC | PTTTC | ||||||
| CREMERIE | |||||||||||||
| Oeufs (jaunes) | Pièce | 4,000 | 4,000 | 5,473 | 21,892 | ||||||||
| ECONOMAT | |||||||||||||
| Câpres 4/4 | Boite | 0,150 | 0,150 | 4,853 | 0,728 | ||||||||
| Chicorée grains | paquet | 0,500 | 0,500 | 3,081 | 1,541 | ||||||||
| Cornichons | Boite 4/4 | 0,150 | 0,150 | 2,806 | 0,421 | ||||||||
| Huile d'olives | l | 0,300 | 0,300 | 11,394 | 3,418 | ||||||||
| Olives noires dénoyautées | Boite | 0,100 | 0,100 | 2,371 | 0,237 | ||||||||
| Poivre du moulin | Pm | 0,010 | 0,010 | 5,792 | 0,058 | ||||||||
| Sel fin (kg) | kg | 0,010 | 0,010 | 0,692 | 0,007 | ||||||||
| LEGUMERIE | |||||||||||||
| Ail | kg | 0,020 | 0,020 | 8,493 | 0,170 | ||||||||
| Basilic | Botte | 0,200 | 0,200 | 1,319 | 0,264 | ||||||||
| Citrons (kg) | kg | 0,200 | 0,200 | 2,268 | 0,454 | ||||||||
| Tomates garniture | kg | 0,300 | 0,300 | 2,268 | 0,680 | ||||||||
| POISSONNERIE | |||||||||||||
| saumon frais 3/4 | piéces | 1,500 | 1,500 | 33,554 | 50,331 | ||||||||
| Progression | Réa. | Sur. |
| Base | ||
| Lever les filets, enlever la peau, hacher les filets | 00:20:00 |
|
| Réserver au frais | ||
| Garniture | ||
| Hacher olives, câpres, cornichons, basilic | 00:10:00 |
|
| Monder et concasser la tomate | 00:15:00 |
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| Dressage | ||
| Nettoyer la salade et dresser comme un steak tartare | 00:10:00 |
|
| Sauce et finition de dressage faites en salle | 00:20:00 |