Fiche technique de fabricationN°6226
Pour Part(s)
Catégorie : Poissons
Sous-Catégorie : ---
Auteur : Sébastien - STIVAL
Prix de revient TTC par unité:
14,834 €
Prix de revient TTC Total :
474,672 €
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
4969,102 KJ
Descriptif, argumentation :
| Article | Unité | Rouget | Sauce | Garniture | Total | PUTTC | PTTTC | ||||||
| CAVE | |||||||||||||
| Eau | L | 0,600 | 0,600 | 0,245 | 0,147 | ||||||||
| CREMERIE | |||||||||||||
| Beurre | kg | 0,800 | 0,800 | 10,529 | 8,423 | ||||||||
| Blancs d'oeufs en briques | l | 0,240 | 0,240 | 4,715 | 1,132 | ||||||||
| Crème liquide | l | 0,240 | 0,240 | 4,104 | 0,985 | ||||||||
| ECONOMAT | |||||||||||||
| Chapelure | kg | 0,800 | 0,800 | 3,342 | 2,674 | ||||||||
| Huile d'olives | l | 0,080 | 0,400 | 0,480 | 11,394 | 5,469 | |||||||
| Jus d'orange à base de jus concentré JAFADEN | Bouteille | 1,200 | 1,200 | 1,497 | 1,796 | ||||||||
| Paprika | Pm | 0,080 | 0,080 | 9,976 | 0,798 | ||||||||
| Poivre blanc | kg | 0,004 | 0,004 | 14,024 | 0,056 | ||||||||
| Sel fin (kg) | kg | 0,008 | 0,008 | 0,692 | 0,006 | ||||||||
| LEGUMERIE | |||||||||||||
| Concombres (piéce) | Pièce | 4,000 | 4,000 | 1,477 | 5,908 | ||||||||
| Coriandre fraîche | botte | 1,000 | 1,000 | 1,266 | 1,266 | ||||||||
| Courgettes | kg | 1,600 | 1,600 | 3,481 | 5,570 | ||||||||
| Gingembre | kg | 0,040 | 0,040 | 7,754 | 0,310 | ||||||||
| Mangue | Pièce | 4,000 | 4,000 | 2,163 | 8,652 | ||||||||
| Oignons rouges | kg | 0,800 | 0,800 | 1,899 | 1,519 | ||||||||
| Poivrons rouges | kg | 1,600 | 1,600 | 3,357 | 5,371 | ||||||||
| Tomates grosses | Kg | 0,800 | 0,800 | 3,218 | 2,574 | ||||||||
| POISSONNERIE | |||||||||||||
| Rougets barbet 200 g | piéces | 32,000 | 32,000 | 13,188 | 422,016 | ||||||||
| Progression | Réa. | Sur. |
Rouget : Ebarber, fileter et parer les filets de rougets. Au moment, assaisonner, tremper dans les blancs légèrement battus puis dans la chapelure au paprika. Sauter dans une poele anti adhesive à l'huile d'olive. Terminer la cuisson dans un four chaud.
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Sauce : Dans une russe, réduire l'eau, le jus d'orange et le gingembre haché. Crémer, porter à frémissement, Chinoiser et monter au beurre froid taillé en parcelles. Ajouter à l'envoi la brunoise de tomate (mondée et épépinée). |
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Garniture : Tailler tous les légumes en julienne, La mangue en brunoise et l'oignon rouge émincé. etuver à l'huile d'olive les légumes taillés, au dernier moment ajouter la mangue et le concombre. Garder l'ensemble croquant. Assaisonner, ajouter la coriandre finement ciselée. |
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Dressage : Disposer les légumes au centre de l'assiette, poser deux filets de rougets dessus, faire un cordon de sauce autour et décorer d'une pluche de coriandre. |
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