Bavarois d'asperges au saumon fumé

 

Fiche technique de fabricationN°6218

Pour Part(s)

Catégorie : Entrées froides
Sous-Catégorie : ---
Auteur : Stéphanie - GEOFFROY

Prix de revient TTC par unité: 41,873 €
Prix de revient TTC Total : 418,730 €

Valeur nutritionnelle pour 1 unité : 1134,449 KJ
Descriptif, argumentation :
Article Unité Bavarois d'asperges Garniture Sauce hollandaise Crème raifort Total PUTTC PTTTC
CREMERIE
Beurre kg 0,250 0,250 11,405 2,851
Crème liquide l 0,625 0,188 0,813 4,115 3,343
Oeufs (jaunes) Pièce 7,500 5,000 12,500 10,202 127,525
ECONOMAT
Gélatine (feuilles de 3 g) Boite 7,500 7,500 33,149 248,618
Piment d'Espelette Flacon 0,001 0,001 10,438 0,013
Raifort kg 0,025 0,025 10,497 0,262
LEGUMERIE
Aneth Botte 0,313 0,313 1,213 0,379
Asperges blanches kg 1,250 1,250 11,078 13,848
Asperges vertes botte 0,313 0,313 5,117 1,599
Citron (Pièce) Pièce 0,156 0,156 0,313 1,741 0,544
POISSONNERIE
Saumon fumé tranché kg 0,625 0,625 31,597 19,748
Progression Réa. Sur.

Réaliser la purée d'asperges.

Cuire les asperges à l'anglaise, égoutter, refroidir.

Mixer et tamiser les queues.

Réaliser le bavarois d'asperges.

Mettre à tremper les feuilles de gélatine.

Chauffer la purée d'asperges, verser sur les jaunes, cuire "comme une crème anglaise" et ajouter les feuilles de gélatine.

Incorporer la crème fouettée, les dés d'asperges et la julienne de saumon fumé.

Garnir le moule chemisé de saumon fumé, réserver au froid.

Cuire les asperges de la garniture.

Cuire les asperges vertes à l'anglaise, réserver pour la décoration.

Réaliser la crème au raifort.

Monter la crème fouettée, ajouter le raifort, le jus de citron et mettre à point.

Réaliser la sauce hollandaise.

Dresser les bavarois.

Décorer les bavarois.

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