Épaule d'agneau poêlée, gratin de légumes et pommes Maxim's

 

Fiche technique de fabricationN°6212

Pour

Catégorie : Viandes de boucherie
Sous-Catégorie : ---
Auteur : Stéphanie - GEOFFROY

Prix de revient TTC par unité: 6,332 €
Prix de revient TTC Total : 50,659 €

Valeur nutritionnelle pour 1 unité : 3577,300 KJ
Descriptif, argumentation :
Article Unité Base Gratin Pomme Maxim's Pesto Total PUTTC PTTTC
BOUCHERIE
Epaule d'agneau désossée kg 1,500 1,500 19,834 29,751
CREMERIE
Beurre kg 0,080 0,125 0,205 10,529 2,158
Mozzarella kg 0,150 0,150 8,760 1,314
Parmesan parmigiano reggiano kg 0,080 0,050 0,130 9,354 1,216
ECONOMAT
Huile d'olives l 0,080 0,100 0,100 0,280 11,394 3,190
Jus d agneau boite 0,100 0,100 23,104 2,310
Pignons de pins kg 0,030 0,030 36,892 1,107
LEGUMERIE
Ail kg 0,040 0,020 0,030 0,090 8,493 0,764
Aubergines kg 0,300 0,300 3,534 1,060
Basilic Botte 0,500 0,500 1,000 1,319 1,319
Bouquet garni Pièce 0,500 0,500 1,266 0,633
Carottes kg 0,080 0,080 1,319 0,106
Courgettes kg 0,300 0,300 3,481 1,044
Gros oignons kg 0,080 0,200 0,280 1,319 0,369
Pommes de terre B.F.15 kg 1,500 1,500 1,161 1,742
Tomates grosses Kg 0,800 0,800 3,218 2,574
Progression Réa. Sur.

Poêler l'épaule d'agneau.

Parer l'épaule, assaisonner et ficeler.

Réaliser une cuisson poêlée.

En fin de cuisson, réaliser un fond de poêlage et glacer l'épaule.

Réaliser les gratins de légumes

Eplucher et laver les légumes.

Emincer les légumes en tranches fines. Assaisonner les tranches de légumes, dresser les tranches chevauchées en rosace en cercles.

Intercaler de la mozzarella et saupoudrer de parmesan râpé.

Cuire au four à 160°C, pendant 15 minutes environ.

Réaliser les pommes Maxim's.

Mettre à clarifier le beurre.

Détailler en tranches fines les pommes de terre.

Cuire dans le beurre clarifié.

Monter les rosaces.

Cuire au four à 170°C pendant 20 minutes environ.

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