Épaule d'agneau poêlée, gratin de légumes et pommes Maxim's

 

Fiche technique de fabricationN°6212

Pour

Catégorie : Viandes de boucherie
Sous-Catégorie : ---
Auteur : Stéphanie - GEOFFROY

Prix de revient TTC par unité: 6,318 €
Prix de revient TTC Total : 50,544 €

Valeur nutritionnelle pour 1 unité : 3577,300 KJ
Descriptif, argumentation :
Article Unité Base Gratin Pomme Maxim's Pesto Total PUTTC PTTTC
BOUCHERIE
Epaule d'agneau désossée kg 1,500 1,500 19,518 29,277
CREMERIE
Beurre kg 0,080 0,125 0,205 11,405 2,338
Mozzarella kg 0,150 0,150 17,070 2,561
Parmesan parmigiano reggiano kg 0,080 0,050 0,130 13,930 1,811
ECONOMAT
Huile d'olives l 0,080 0,100 0,100 0,280 8,302 2,325
Jus d agneau boite 0,100 0,100 23,104 2,310
Pignons de pins kg 0,030 0,030 38,380 1,151
LEGUMERIE
Ail kg 0,040 0,020 0,030 0,090 10,550 0,950
Aubergines kg 0,300 0,300 4,589 1,377
Basilic Botte 0,500 0,500 1,000 1,319 1,319
Bouquet garni Pièce 0,500 0,500 1,266 0,633
Carottes kg 0,080 0,080 1,266 0,101
Courgettes kg 0,300 0,300 2,099 0,630
Gros oignons kg 0,080 0,200 0,280 1,266 0,354
Pommes de terre B.F.15 kg 1,500 1,500 1,034 1,551
Tomates grosses Kg 0,800 0,800 2,321 1,857
Progression Réa. Sur.

Poêler l'épaule d'agneau.

Parer l'épaule, assaisonner et ficeler.

Réaliser une cuisson poêlée.

En fin de cuisson, réaliser un fond de poêlage et glacer l'épaule.

Réaliser les gratins de légumes

Eplucher et laver les légumes.

Emincer les légumes en tranches fines. Assaisonner les tranches de légumes, dresser les tranches chevauchées en rosace en cercles.

Intercaler de la mozzarella et saupoudrer de parmesan râpé.

Cuire au four à 160°C, pendant 15 minutes environ.

Réaliser les pommes Maxim's.

Mettre à clarifier le beurre.

Détailler en tranches fines les pommes de terre.

Cuire dans le beurre clarifié.

Monter les rosaces.

Cuire au four à 170°C pendant 20 minutes environ.

Hygiène Erreurs à ne pas commettre Maitrise des Points critique Conservation