Risotto de courgettes, dos de saumon confit et pistou *

 

Fiche technique de fabricationN°6207

Pour Part(s)

Catégorie : Poissons
Sous-Catégorie : ---
Auteur : Fabienne - HENARD

Prix de revient TTC par unité: 19,071 €
Prix de revient TTC Total : 152,571 €

Valeur nutritionnelle pour 1 unité : 1988,974 KJ
Descriptif, argumentation :
Article Unité saumon courgettes rissoto pistou Décor Total PUTTC PTTTC
CAVE
Vin blanc Cuisine Bouteille 0,150 0,150 2,615 0,392
CREMERIE
Beurre kg 0,100 0,100 10,529 1,053
Mascarpone Pot 0,250 g 0,250 0,250 3,699 0,925
Parmesan parmigiano reggiano kg 0,150 0,150 9,354 1,403
ECONOMAT
Huile d'olives l 0,300 0,100 0,200 0,600 11,394 6,836
Pignons de pins kg 0,010 0,010 36,892 0,369
Riz Risotto kg 0,400 0,400 4,055 1,622
Sel fin (kg) kg 0,005 0,005 0,010 0,692 0,007
LEGUMERIE
Ail kg 0,005 0,005 0,010 8,493 0,085
Basilic Botte 2,000 0,125 2,125 1,319 2,803
Citrons (kg) kg 0,120 0,120 2,268 0,272
Courgettes kg 0,500 0,500 3,481 1,741
Echalotes kg 0,100 0,100 1,308 0,131
POISSONNERIE
Dos de saumon piéces 8,000 8,000 15,814 126,512
PRODUITS CONFECTIONNES
Fumet de poisson l 0,800 0,800 10,526 8,421
Progression Réa. Sur.

SAUMON

Chauffer l'huile 56°C. plonger les dos de saumon et cuire 10min. ils doivent etre fondants.

eponger, dresser.

RISOTTO

tailler en brunoise les courgettes. Sauter à l'huile d'olive et garder croquant.

Risotto

Ciseler les échalotes.
Suer les échalotes, au beurre.
Nacrer le riz.
Mouiller au vin blanc une première fois.
Cuire à feu doux a découvert.
Mouiller avec la moitié du fumet de poisson.
Cuire doucement sans arrêter de remuer.
Mouiller avec le reste du fumet.
Vérifier la cuisson.
Lier à la mascarpone, ajouter le parmesan.

PISTOU

blanchir les feuilles de basilic.

raffraichir.

mixer avec l'huile d'olive, les pignons de pins, l'ail et le parmesan.

Hygiène Erreurs à ne pas commettre Maitrise des Points critique Conservation