Risotto de courgettes, dos de saumon confit et pistou *

 

Fiche technique de fabricationN°6207

Pour Part(s)

Catégorie : Poissons
Sous-Catégorie : ---
Auteur : Fabienne - HENARD

Prix de revient TTC par unité: 57,391 €
Prix de revient TTC Total : 459,130 €

Valeur nutritionnelle pour 1 unité : 1988,974 KJ
Descriptif, argumentation :
Article Unité saumon courgettes rissoto pistou Décor Total PUTTC PTTTC
CAVE
Vin blanc Cuisine Bouteille 0,150 0,150 2,615 0,392
CREMERIE
Beurre kg 0,100 0,100 9,930 0,993
Mascarpone Pot 0,250 g 0,250 0,250 3,330 0,833
Parmesan parmigiano reggiano kg 0,150 0,150 25,784 3,868
ECONOMAT
Huile d'olives l 0,300 0,100 0,200 0,600 7,574 4,544
Pignons de pins kg 0,010 0,010 36,892 0,369
Riz Risotto kg 0,400 0,400 4,055 1,622
Sel fin (kg) kg 0,005 0,005 0,010 0,692 0,007
LEGUMERIE
Ail kg 0,005 0,005 0,010 9,548 0,095
Basilic Botte 2,000 0,125 2,125 1,161 2,467
Citrons (kg) kg 0,120 0,120 6,119 0,734
Courgettes kg 0,500 0,500 1,899 0,950
Echalotes kg 0,100 0,100 1,308 0,131
POISSONNERIE
Dos de saumon piéces 8,000 8,000 53,984 431,872
PRODUITS CONFECTIONNES
Fumet de poisson l 0,800 0,800 12,816 10,253
Progression Réa. Sur.

SAUMON

Chauffer l'huile 56°C. plonger les dos de saumon et cuire 10min. ils doivent etre fondants.

eponger, dresser.

RISOTTO

tailler en brunoise les courgettes. Sauter à l'huile d'olive et garder croquant.

Risotto

Ciseler les échalotes.
Suer les échalotes, au beurre.
Nacrer le riz.
Mouiller au vin blanc une première fois.
Cuire à feu doux a découvert.
Mouiller avec la moitié du fumet de poisson.
Cuire doucement sans arrêter de remuer.
Mouiller avec le reste du fumet.
Vérifier la cuisson.
Lier à la mascarpone, ajouter le parmesan.

PISTOU

blanchir les feuilles de basilic.

raffraichir.

mixer avec l'huile d'olive, les pignons de pins, l'ail et le parmesan.

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