Fiche technique de fabricationN°6199
Pour Part(s)
Catégorie : Viandes de boucherie
Sous-Catégorie : ---
Auteur : Stéphanie - GEOFFROY
Prix de revient TTC par unité:
10,919 €
Prix de revient TTC Total :
87,355 €
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
2982,493 KJ
Descriptif, argumentation :
| Article | Unité | Base | Sauce béarnaise | Légumes grillés | Pommes confites au thym | Total | PUTTC | PTTTC | |||||
| BOUCHERIE | |||||||||||||
| Pavé de boeuf (170g) | pce | 8,000 | 8,000 | 3,880 | 31,040 | ||||||||
| CREMERIE | |||||||||||||
| Beurre | kg | 0,300 | 0,300 | 9,930 | 2,979 | ||||||||
| Oeufs (jaunes) | Pièce | 5,000 | 5,000 | 7,381 | 36,905 | ||||||||
| ECONOMAT | |||||||||||||
| Huile d'olives | l | 0,150 | 0,150 | 8,263 | 1,239 | ||||||||
| Huile de tournesol | l | 0,200 | 0,200 | 3,139 | 0,628 | ||||||||
| Mignonnette | kg | 0,005 | 0,005 | 9,706 | 0,049 | ||||||||
| Vinaigre de cidre | L | 0,050 | 0,050 | 2,929 | 0,146 | ||||||||
| LEGUMERIE | |||||||||||||
| Ail | kg | 0,150 | 0,150 | 10,550 | 1,583 | ||||||||
| Aubergines | kg | 0,500 | 0,500 | 4,589 | 2,295 | ||||||||
| Cerfeuil | Botte | 0,250 | 0,250 | 1,266 | 0,317 | ||||||||
| Citron (Pièce) | Pièce | 0,150 | 0,150 | 1,741 | 0,261 | ||||||||
| Courgettes | kg | 0,500 | 0,500 | 1,994 | 0,997 | ||||||||
| Echalotes | kg | 0,050 | 0,050 | 2,521 | 0,126 | ||||||||
| Estragon | Botte | 0,250 | 0,250 | 1,319 | 0,330 | ||||||||
| Pommes de terre B.F.15 | kg | 1,500 | 1,500 | 1,034 | 1,551 | ||||||||
| Thym | Botte | 0,250 | 0,250 | 0,500 | 1,266 | 0,633 | |||||||
| Tomate Cerise Jaune | bqte | 1,000 | 1,000 | 4,748 | 4,748 | ||||||||
| Tomates cocktail | kg | 0,250 | 0,250 | 6,119 | 1,530 | ||||||||
| Progression | Réa. | Sur. |
Préprations préliminaires sales Vérfier et parer les pavés de boeuf. Eplucher et laver les légumes. |
|
|
Confire les pommes. Réunir les pommes de terre, l'huile, le thym et les gousses d'ail dans une plaque à rôtir. Confire au four à 150°C. |
00:60:00 |
|
Griller les légumes. Détailler les légumes en biseaux. Mettre en marinade. Egoutter, griller et finir la cuisson au four si nécessaire. Monter en brochettes. |
|
|
Réaliser la sauce béarnaise. Mettre le beurre à clarifier. Réaliser la réduction. Monter le sabayon, puis la béarnaise. Mettre à point l'assaisonnement. |
|
|
Sauter les pavés de boeuf. Cuire sauter les pavés de boeuf selon l'appoint cuisson demandé. Mettre à reposer au chaud. |
|
|
Dresser sur assiette. |
|