Consommé aux légumes primeurs

 

Fiche technique de fabricationN°6198

Pour Part(s)

Catégorie : Entrées chaudes
Sous-Catégorie : ---
Auteur : Stéphanie - GEOFFROY

Prix de revient TTC par unité: 10,846 €
Prix de revient TTC Total : 86,768 €

Produit allergène : Céleri,

Valeur nutritionnelle pour 1 unité : 2488,589 KJ
Descriptif, argumentation :
Article Unité Base Clarification Garniture aromatique Garniture Total PUTTC PTTTC
BOUCHERIE
Jumeau kg 1,000 1,000 10,339 10,339
Macreuse kg 1,000 1,000 10,339 10,339
Os de boeuf kg 0,500 0,500 3,693 1,847
Paleron kg 0,500 0,500 13,188 6,594
Plat de Cotes kg 1,000 1,000 5,803 5,803
CREMERIE
Oeufs (blancs) Pièce 4,000 4,000 3,144 12,576
ECONOMAT
Concentré de Tomate 1/2 Boite 2/1 0,010 0,010 2,368 0,024
LEGUMERIE
Ail kg 0,030 0,030 7,480 0,224
Bouquet garni Pièce 0,250 0,250 1,266 0,317
Carottes kg 0,150 0,300 0,450 1,688 0,760
Céleri branche kg 0,050 0,150 0,200 1,161 0,232
Cerfeuil Botte 0,250 0,250 0,500 1,266 0,633
Gros oignons kg 0,050 0,300 0,350 1,108 0,388
Mini carottes barq 250g 1,000 1,000 8,493 8,493
Mini courgette barquette 1,000 1,000 8,000 8,000
Mini Navet barquette 1,000 1,000 9,548 9,548
Mini poireaux barq 250g 1,000 1,000 9,442 9,442
Poireaux kg 0,150 0,300 0,450 2,690 1,211
Progression Réa. Sur.

La veille, marquer la marmite en cuisson.

Réaliser la clarification.

Eplucher les légumes, émincer les légumes, hacher la viande.

Réunir les légumes émincés, la viande hachée, les blancs d'oeufs, le cerfeuil et le concentré de tomates.

Clarifier la marmite.

Mélanger la clarification à la marmite.

Porter le tout à frémissement, SANS FAIRE BOUILLIR.

Clarifier la marmite.

Passer le consommé.

Passer DELICATEMENT le consommé.

Mettre à point l'assaisonnement.

Cuire la garniture de légumes.

Cuire à l'anglaise les mini-légumes.

Dresser.

Dresser en tasse à consommé.

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