Consommé aux légumes primeurs

 

Fiche technique de fabricationN°6198

Pour Part(s)

Catégorie : Entrées chaudes
Sous-Catégorie : ---
Auteur : Stéphanie - GEOFFROY

Prix de revient TTC par unité: 11,530 €
Prix de revient TTC Total : 92,238 €

Produit allergène : Céleri,

Valeur nutritionnelle pour 1 unité : 2488,589 KJ
Descriptif, argumentation :
Article Unité Base Clarification Garniture aromatique Garniture Total PUTTC PTTTC
BOUCHERIE
Jumeau kg 1,000 1,000 10,339 10,339
Macreuse kg 1,000 1,000 10,339 10,339
Os de boeuf kg 0,500 0,500 3,693 1,847
Paleron kg 0,500 0,500 15,298 7,649
Plat de Cotes kg 1,000 1,000 5,803 5,803
CREMERIE
Oeufs (blancs) Pièce 4,000 4,000 3,144 12,576
ECONOMAT
Concentré de Tomate 1/2 Boite 2/1 0,010 0,010 2,408 0,024
LEGUMERIE
Ail kg 0,030 0,030 10,550 0,317
Bouquet garni Pièce 0,250 0,250 1,266 0,317
Carottes kg 0,150 0,300 0,450 1,161 0,522
Céleri branche kg 0,050 0,150 0,200 3,534 0,707
Cerfeuil Botte 0,250 0,250 0,500 1,266 0,633
Gros oignons kg 0,050 0,300 0,350 1,266 0,443
Mini carottes barq 250g 1,000 1,000 13,504 13,504
Mini courgette barquette 1,000 1,000 6,900 6,900
Mini Navet barquette 1,000 1,000 10,023 10,023
Mini poireaux barq 250g 1,000 1,000 9,442 9,442
Poireaux kg 0,150 0,300 0,450 1,899 0,855
Progression Réa. Sur.

La veille, marquer la marmite en cuisson.

Réaliser la clarification.

Eplucher les légumes, émincer les légumes, hacher la viande.

Réunir les légumes émincés, la viande hachée, les blancs d'oeufs, le cerfeuil et le concentré de tomates.

Clarifier la marmite.

Mélanger la clarification à la marmite.

Porter le tout à frémissement, SANS FAIRE BOUILLIR.

Clarifier la marmite.

Passer le consommé.

Passer DELICATEMENT le consommé.

Mettre à point l'assaisonnement.

Cuire la garniture de légumes.

Cuire à l'anglaise les mini-légumes.

Dresser.

Dresser en tasse à consommé.

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