Fiche technique de fabricationN°6190
Pour Part(s)
Catégorie : Fiches BTS Diététique
Sous-Catégorie : ---
Auteur : Stéphanie - GEOFFROY
Prix de revient TTC par unité:
7,664 €
Prix de revient TTC Total :
91,970 €
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
4963,787 KJ
Descriptif, argumentation :
| Article | Unité | Base pâte à choux | Dorure | Pâtissière | Fiition choux à la crème | Finition chouquettes | Finition choux Chanitlly | Autres finitions | Total | PUTTC | PTTTC | ||
| BOULANGERIE | |||||||||||||
| Farine T 45 | kg | 0,120 | 0,120 | 0,870 | 0,104 | ||||||||
| CAVE | |||||||||||||
| Eau | L | 0,180 | 0,180 | 0,245 | 0,044 | ||||||||
| GRAND MARNIER rouge | bouteille | 0,030 | 0,030 | 21,792 | 0,654 | ||||||||
| CREMERIE | |||||||||||||
| Beurre | kg | 0,060 | 0,060 | 11,405 | 0,684 | ||||||||
| Crème liquide | l | 0,600 | 0,600 | 4,104 | 2,462 | ||||||||
| Lait | L | 0,450 | 0,150 | 0,600 | 1,247 | 0,748 | |||||||
| Oeufs (entiers) | Pièce | 3,000 | 3,000 | 0,190 | 0,570 | ||||||||
| Oeufs (jaunes) | Pièce | 3,000 | 3,000 | 7,438 | 22,314 | ||||||||
| Oeufs (jaunes) | Pièce | 6,000 | 6,000 | 7,438 | 44,628 | ||||||||
| ECONOMAT | |||||||||||||
| Couverture noire amère | kg | 0,150 | 0,150 | 19,085 | 2,863 | ||||||||
| Extrait de vanille | Flacon | 0,030 | 0,030 | 25,626 | 0,769 | ||||||||
| Fondant | kg | 0,300 | 0,300 | 4,399 | 1,320 | ||||||||
| Fondant | kg | 0,060 | 0,060 | 4,399 | 0,264 | ||||||||
| MAÏZENA | Boite | 0,045 | 0,045 | 6,635 | 0,299 | ||||||||
| Pâte de pruneaux | kg | 0,150 | 0,150 | 5,855 | 0,878 | ||||||||
| Sel fin (kg) | kg | 0,015 | 0,015 | 0,692 | 0,010 | ||||||||
| Sucre en poudre | kg | 0,045 | 0,045 | 1,345 | 0,061 | ||||||||
| Sucre en poudre | kg | 0,030 | 0,030 | 1,345 | 0,040 | ||||||||
| Sucre grains | kg | 0,150 | 0,150 | 2,155 | 0,323 | ||||||||
| Vanille liquide | 1/2 l | 0,003 | 0,003 | 17,302 | 0,052 | ||||||||
| SURGELES | |||||||||||||
| Coulis de framboises | Bouteille | 3,000 | 3,000 | 4,294 | 12,882 | ||||||||
| Progression | Réa. | Sur. |
| Base | ||
| Réaliser la pâte à choux. | 00:10:00 |
|
| Coucher les choux. | 00:10:00 |
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| Dorer, saupoudrer les chouquettes de sucre en grain et cuire au four à 180°C. | 00:05:00 |
00:30:00 |
| Cr?me p??tissi?re et Chantilly | ||
| Réaliser une crème pâtissière. | 00:15:00 |
|
| Parfumer et refroidir en cellule à +3°C. | 00:20:00 | |
| Monter la crème fouettée, ajouter le sucre et la vanille pour la Chantilly. | 00:10:00 |
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| Finition | ||
| Garnir les choux. | 00:10:00 |
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| Glacer les choux. | 00:10:00 |
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| Dresser sur assiette. | 00:05:00 |