Savarin aux fruits *

 

Fiche technique de fabricationN°6172

Pour

Catégorie : Desserts
Sous-Catégorie : ---
Auteur : Fabienne - HENARD

Prix de revient TTC par unité: 9,248 €
Prix de revient TTC Total : 110,971 €

Produit allergène : Gluten,

Valeur nutritionnelle pour 1 unité : 2475,972 KJ
Descriptif, argumentation :
Article Unité Pâte à savarin Sirop Chantilly Décor et finition Total PUTTC PTTTC
BOULANGERIE
Levure de bière cubes kg 0,018 0,018 3,150 0,057
CAVE
Eau L 0,600 0,600 0,245 0,147
Eau L 0,120 0,120 0,245 0,029
RHUM Negrita bouteille 0,150 0,150 4,338 0,651
CREMERIE
Beurre kg 0,120 0,120 11,405 1,369
Crème UHT 15% L 0,600 0,600 5,500 3,300
Oeufs (entiers) Pièce 3,000 3,000 0,190 0,570
ECONOMAT
Farine kg 0,300 0,300 0,886 0,266
Sel fin (kg) kg 0,008 0,008 0,692 0,005
Sucre en poudre kg 0,030 0,030 1,345 0,040
Sucre en poudre kg 0,300 0,300 1,345 0,404
Sucre glace kg 0,060 0,060 3,091 0,185
Vanille gousses Pièce 0,750 0,750 109,129 81,847
Vanille liquide 1/2 l 0,008 0,008 17,302 0,130
LEGUMERIE
Ananas victoria Pièce 0,450 0,450 8,261 3,717
Fraises kg 0,600 0,600 14,559 8,735
Mangue Pièce 0,450 0,450 4,748 2,137
Oranges (pièce) Pièce 1,500 1,500 3,450 5,175
Raisins noirs kg 0,450 0,450 4,906 2,208
Progression Réa. Sur.

Pate à Savarin

Réaliser une pâte à savarin, laisser pousser, rompre, mouler en moules à dariole chemisés et laisser pousser une deuxième fois avant de cuire puis tremper à chaud.

Sirop

Réaliser un sirop de trempage et parfumer

00:10:00

Chantilly

Réaliser une crème chantilly et réserver au froid

Décor et finition

Lustrer le baba trempé au nappage et décorer avec la chantilly et les autres éléments de décor

Hygiène Erreurs à ne pas commettre Maitrise des Points critique Conservation